Từ bao đời nay, Ba Na luôn là tộc người bí ẩn, là chủ nhân của nhiều luật tục lạ lẫm và bí hiểm, cùng đó là những món ẩm thực đặc trưng quen mà lạ, mà khi đụng đũa, thực khách phương xa sẽ ngây ngất, sẽ nhớ mãi không thôi...

Sống giữa núi rừng, người Ba Na ở Kon Tum đã biết tận dụng thiên nhiên phục vụ cho cuộc sống của mình. Nguồn tài nguyên quý giá mà thiên nhiên ban tặng được bàn tay khéo léo của những người phụ nữ nơi đây biến thành những món ăn dân giã mà vẫn đậm đà bản sắc văn hóa.

Thức ăn hàng ngày của người Ba Na đơn giản, gần như có gì ăn nấy, thường đạm bạc, chủ yếu là rau xanh, măng, nấm theo mùa; cá, cua, ốc, ếch kiếm được tùy thuộc sự tháo vát, đảm đang của các thành viên mỗi gia đình.

Cháo nấm mối

Đây là món ăn quen thuộc và ưa thích của người Ba Na. Trước kia đồng bào thường nấu cháo bỏ vào trong vỏ bầu khô mang theo mỗi khi đi làm xa. Sau những giờ lao động mệt nhọc, giải lao được thưởng thức món cháo mát lạnh đựng trong bầu, cái nắng, cái gió của cao nguyên như dịu đi phần nào.

Nấm mối thường chỉ mọc vào đầu mùa mưa, trong khi làm nương rẫy, người ta thường bắt gặp những đám nấm mọc rải rác trên rẫy mì, rẫy bắp. Nấm lấy về  rửa sạch, loại bỏ phần gốc rồi xé nhỏ. Khi nấu cháo đồng bào không để nguyên hạt gạo mà dùng cối giã gạo thật mịn rồi mới đem nấu. Nước sôi, bỏ nấm vào nồi nấu trước khoảng dăm phút rồi cho bột gạo vào. Trong khi cho bột vào, một tay rắc nhẹ để bột không bị dính cục, một tay cầm cây đũa bếp quấy thật đều. Người nấu phải quấy đều tay để cháo không bị vón cục. Trước khi bắc xuống, cho vào nồi cháo một chút muối, một chút bột tiêu rừng.

Tôm lam rau dớn

Trong các loại rau rừng, rau dớn được xếp vào hàng đặc sản ở Kon Tum, ai đã nếm thử một lần sẽ nhớ mãi hương vị. Rau dớn sinh sôi phát triển vào mùa mưa. Khi những cơn mưa đầu mùa trút xuống, bà con cứ men theo những con sông, khe suối, là có thể hái được rau, có khi bắt gặp cả một thảm rau xanh mượt dưới những tán rừng già rậm rạp, bên những khe suối. Rau dớn có thể chế biến thành nhiều món như luộc, nộm, xào, nấu canh và đặc biệt là món Tôm lam rau dớn.

Tôm để nguyên con rửa sạch cùng với rau dớn. Cho tôm và rau vào ống lồ ô. (Chọn những ống lồ ô “bánh tẻ”, tức là không già quá, cũng không non quá. Nếu ống già khi đốt dễ bị cháy, nếu ống non quá thì lại hay bị óp, nứt). Sau khi bỏ tôm và rau vào ống lồ ô, nêm muối vừa ăn, xóc đều rồi nút lại bằng lá chuối. Đem ống lồ ô nướng trên bếp than, khoảng 15 - 20 phút. Khi nướng thỉnh thoảng xoay tròn ống để tôm và rau chín đều. Đổ món ăn ra đĩa hoặc lá chuối đã chuẩn bị sẵn là có được món tôm lam rau dớn thơm ngon, màu xanh mượt của rau kết hợp với màu vàng tươi của tôm khiến món ăn càng trở nên bắt mắt.

Cá suối nấu măng le 

Những người phụ nữ Ba Na đảm đang, tháo vát. Mùa mưa cũng là lúc những búp măng thi nhau mọc. Măng le không to như măng nứa, măng vầu nhưng ruột đặc, rất giòn và ngọt. Sau mỗi buổi lên nương, trên đường về, những người phụ nữ thường tranh thủ kiếm thêm ít rau, măng cho bữa cơm gia đình. Trong lúc đó người đàn ông cũng tranh thủ quăng chài bắt cá, tôm để nấu với măng. Món Cá suối nấu măng le quen thuộc nhưng cũng không kém phần hấp dẫn.

Măng rửa sạch rồi thái mỏng. Cá rửa sạch, những con to mổ bỏ ruột rồi cứ để nguyên con. Cho măng vào nồi nấu trước, khi măng gần chín thì cho cá vào rồi nêm mắm muối, gia vị. Tiếp tục đun trên bếp khoảng 10 phút cho cá chín và vị ngọt của cá thấm đều vào măng. Để làm tăng thêm hương vị và khử mùi tanh của cá suối cho thêm một ít lá é. Vị ngọt tươi thơm ngon của cá suối cùng với vị giòn sần sật của măng le khiến những ai đã từng một lần thưởng thức  khó có thể quên.

Thịt mùi nấu cà đắng

Để có một món Thịt mùi nấu cà đắng ngon, người ta thường chọn những miếng thịt heo ba chỉ, khi nấu sẽ tạo được độ ngon và béo. Đem gói thịt trong lá chuối rồi để trên gác bếp1 - 2 ngày cho thịt có mùi. Cách chế biến này khiến cho món ăn trở nên độc đáo, có hương vị riêng. Sau đó thịt được cắt thành từng miếng nhỏ vừa ăn. Cà đắng rửa sạch, bổ đôi, hoặc bổ ba. Cho cà và thịt vào ống lồ ô rồi nêm gia vị vừa ăn, dùng lá cây nút ống lại và đem nướng trên bếp lửa. Khi các nguyên liệu đã chín, dùng đũa bếp xọc thật mạnh để cà và thịt nhuyễn vào nhau, cho thêm lá é, một thứ gia vị quen thuộc và phổ biến của người Ba Na làm cho món ăn thêm phần hấp dẫn.

Để đổ thức ăn từ trong ống ra cũng phải có "tay nghề". Người ta dùng tay trái nắm vào thân ống lồ ô, dùng tay phải đập nhẹ lên cổ tay trái, cứ như vậy cho đến khi món ăn nằm gọn trên đĩa. Thịt mùi nấu cà đắng là sự kết hợp hài hoà giữa các nguyên liệu và gia vị. Khi ăn vừa cảm nhận được béo ngậy của thịt mùi, vị bùi pha chút đăng đắng của cà cùng mùi thơm rất riêng của lá é. Tất cả hoà quyện vào nhau khiến món ăn ngon khó tả.

Có lên miền sơn cước, có thưởng thức những món ngon của người Ba Na bên bếp lửa đỏ rực, bên những ché rượu cần thơm lựng với những người già và nghe các cụ kể về nguồn gốc của từng món ăn, khi đó ta mới cảm thụ hết tinh hoa ẩm thực cũng như tính cách của tộc người anh em này. Những món ăn của người Ba Na đậm đà, đẫm hương vị núi rừng, đong đầy tình cảm, sự phóng khoáng và chiều sâu tâm hồn, thực sự là tinh túy của đại ngàn, của một thuở hoang sơ đáng để chúng ta khám phá.

ST.

Vào mùa lễ hội, người Ba Na lại được “khoe” những món ăn đặc sản. Nơi mà núi, rừng, sông, suối đã cung cấp cho cư dân Kon Tum biết bao nguồn nguyên liệu phong phú, quý giá, đã góp phần hình thành nên một nền ẩm thực đa dạng, dân dã mà vẫn đậm đà bản sắc văn hóa.

Cá Niêng nướng

Đây là một trong những món ăn khá phổ biến của đồng bào Ba Na. Du khách đến Kon Tum thường thích thưởng thức món cá Niêng nướng. Cá Niêng có nhiều ở sông Đăk Bla và một số sông suối vùng Kon Plông, Kon Prẫy. Đó là những con cá thân dẹt, thuôn dài, màu trắng nhìn gần giống cá diếc nhưng dài, thon và chắc hơn. Cá Niêng thường chỉ ăn rêu, lá cây và các động vật giáp xác, nên chúng rất sạch, cá mổ ra hầu như không có mùi tanh

Cá bắt về đem rửa sạch mổ bỏ ruột (nhiều người lại thích để cả ruột nướng khi ăn có vị đăng đắng hấp dẫn riêng). Với con lớn, trước khi nướng, dùng một que nhỏ dài xiên từ miệng cá qua bụng, xuống đuôi cá để trở lật và khi nướng cá không bị cong. Với cá nhỏ, người ta dùng cặp tre nhỏ kẹp 5 - 7 con sau đó nướng trên than hồng. Trong khi nướng lật đều các mặt để cá chín đều. Cá nướng trên than hồng chuyển dần từ màu trắng sang vàng, dậy mùi thơm hấp dẫn.

Món cá suối nướng được ăn kèm với muối ớt lá é, một thứ gia vị khá quen thuộc của người Ba Na. Vào những ngày tiết trời se lạnh, cùng quây quần bên nhau thưởng thức món cá suối nướng, nhắp một hơi rượu cần, khách cảm nhận hết được cái ấm cúng, nồng nàn của đất và người nơi đây. Vị ngọt thơm của cá suối quyện với vị cay của ớt, cái nồng nàn, quyến rũ của lá é. Tất cả những hương vị ấy kết hợp với nhau một cách hài hòa, khiến người ăn nhớ mãi.

Món nhộng chuồn chuồn

Món ăn quý có thể liệt vào hàng đặc sản, người Ba Na chỉ dành khi tiếp khách.

Để có nguyên liệu chế biến món ăn này, đồng bào vào rừng tìm những cây măng tre hoặc măng lồ ô bị sâu, bóc những lớp vỏ bên ngoài của cây măng để tìm bắt nhộng chuồn chuồn. Loài nhộng này có màu trắng đục, khá to. Để có đủ lượng nhộng cho một lần chế biến, nhiều khi đồng bào phải vào rừng tìm kiếm tới vài ba ngày.

Nhộng bắt về được bỏ vào ống lồ ô, không nêm thêm bất cứ gia vị nào sau đó nút ống lồ ô lại bằng lá cây rồi nướng trên than lửa. Trong khi nướng để ống nằm nghiêng và xoay tròn thân ống để nhộng chín đều. Nướng ống lồ ô khoảng 20 - 30 phút là được. Khi nhộng chín bày ra đĩa có lót sẵn lá chuối tươi. Màu trắng của nhộng, kết hợp với màu tươi xanh của lá chuối làm tăng thêm độ hấp dẫn và ngon mắt cho món ăn.

Đối với những ai chưa từng thưởng thức món này thoạt nhìn có vẻ hơi nghi ngại, nhưng những ai đã từng ăn qua sẽ khó mà quên được hương vị béo ngậy, ngọt thanh đọng lại sau khi ăn. Nhấm một miếng thôi là đã cảm nhận được độ mềm, mát tan nơi đầu lưỡi. Nhộng chuồn chuồn thơm ngon, nhiều đạm, rất bổ dưỡng. Món này ăn nóng hay nguội đều ngon.

Món Gỏi kiến bóp chua

Món Gỏi kiến được dùng nhiều trong các lễ hội như mừng cơm mới (Xa ba nao), lễ Cầu an (Pu Hơ Drih), lễ Mừng nhà rông mới (Et h’took nao). Đây là loài kiến khá to có màu vàng, nhộng màu trắng rất thơm ngon và bổ dưỡng. Đặc trưng của loại kiến này là vị chua, mùi hơi ngai ngái. Kiến này có tất cả các mùa trong năm, nhưng ngon nhất là vào tháng 1 đến tháng 4. Trong khoảng thời gian này kiến đẻ trứng nên có rất nhiều nhộng. Đồng bào vào rừng bẻ cả tổ kiến bỏ vào gùi hoặc rổ mang về. Khi về rũ kiến ra chậu nước, nhộng bỏ riêng ra rổ. Gia vị để chế biến món ăn này có riềng rửa sạch thái lát mỏng, rồi băm hoặc giã nhuyễn.

Kiến và nhộng được đem hấp khoảng 10 phút cho chín. Xúc kiến ra trộn chung với riềng đã giã nhuyễn, sau đó trộn chung với nhộng, nêm muối vừa ăn là có được món gỏi kiến thơm, ngon mang đậm hương vị của núi rừng.

Món kiến bóp chua khi ăn sẽ có vị chua chua của kiến, vị béo ngậy của nhộng và vị cay cay, thơm nồng của riềng. Đồng bào Ba Na thường dùng món này trong những ngày lễ hội và tiếp khách.

Hầu hết các món ăn của cư dân Kon Tum chế biến không cầu kỳ, gia vị khá phong phú như riềng, sả, ớt, tiêu rừng, lá é... Cách làm chín thức ăn thường là hấp, nấu hoặc nướng. Trong đó hình thức sử dụng ống lồ ô để làm chín thức ăn là phổ biến nhất.

ST.

Bữa cơm ngày thường của người Tà Ôi rất đơn giản, có khi chỉ là chén muối giã với vài lá thơm, trái ớt, hay con cá bắt dưới suối nướng vội. Nhưng món cháo để bồi bổ sức khỏe, dành đãi khách quý thì khá cầu kỳ - Cháo Tà lục Tà lạo.

Hồ Thị Mai, Hồ Thị Nhung, hai phụ nữ Tà Ôi tất bật mướt mải làm bếp, giới thiệu với khách phương xa những loại rau củ lạ lẫm.

Mâm cỗ của người Tà Ôi làng Quang Mai, xã A Ngo, huyện A Lưới, tỉnh Thừa Thiên Huế đầy hương vị núi rừng hoang dã. Thực phẩm lấy ở rừng, gia vị lấy ở rừng. Cách chế biến giản dị, là nướng, tái, luộc... Cá nướng, chuột nướng, nai khô, dế rang, bánh nếp, cơm lam, cháo thập cẩm… mộc mạc, bày trên những tấm lá chuối xanh tươi vừa chặt sau hè.

Lạ lùng ẩm thực vùng cao: Thương nhau về ăn tà lục tà lạo 2

Tà lục tà lạo – món ăn mà con gái Tà Ôi phải biết nấu

Mai và Nhung sốt sắng mời khách một bát cháo sánh màu vàng nhạt, tỏa thứ hương kín đáo của tinh bột quyện trong một tập hợp mùi nhẹ nhàng điềm tĩnh của các loại rau rừng và tiêu dại. Ăn món này cho tỉnh người! – Các cô nói thế. Đó là món ăn đặc biệt để bồi bổ mà người Tà Ôi dành cho những người yếu mệt, để ấm bụng người khỏe trong những đêm sương rừng lạnh, với những gia vị ấm nóng và thực phẩm đa dạng dưỡng chất.

Cháo thập cẩm – tà lục tà lạo – của người Tà Ôi, là món cháo đặc nấu bằng rất nhiều thứ: gạo, sắn, bí đỏ, măng, củ mài… Gia vị là củ kiệu, rau thơm rừng, gừng gió, tiêu rừng, Loại tiêu rừng hạt nhỏ chia nhiều cánh này khác hẳn hạt tiêu thường, với vị cay tê rần, thơm dịu mà bền mùi. Một bát cháo, nêm vài hạt tiêu rừng là đủ dậy mùi dậy vị. Lỡ quá tay là cay cứng lưỡi, thứ cay dai dẳng làm vị giác như bị tê liệt.

Món cháo tà lục tà lạo ấy, vốn là món ăn thường ngày của người Tà Ôi. Người Tà Ôi hay ăn vào buổi chiều. Đó là sự kết hợp giữa những nguyên liệu tinh bột + rau + gia vị ấm nóng để ấm người mà nhẹ bụng. Vậy nên món cháo này được người Tà Ôi đặc biệt dành cho trẻ con, người già.

Khi có khách, hay trong những dịp lễ lạt hội hè cưới hỏi, cháo đặc biệt hơn vì có thêm ống măng để dành, hay treo khô trên giàn bếp. Ăn cùng thịt khô cất đợi, hay cá suối nướng thơm lừng.

Thứ quý giá ngon lành sẽ dành để đãi khách! -Tất nhiên. Đồng bào là như vậy, mến khách. Khi họ về rồi, nhớ tới mình, để ấn tượng về đồng bào là như thế - Mai và Nhung cười giòn.

Hầu hết các món ăn của người Tà Ôi đều được nướng và thui. Thức ăn thì được nêm rất ít muối và ít cay. Gia vị chính là muối và ớt, thỉnh thoảng có thêm tiêu rừng, lá bưởi, ngò ta, lá lốt, lá môn vọt, gừng, riềng...

Người Tà Ôi ở vùng A Lưới có hơn 50 món ăn cơ bản. Trong đó, có 8 món cơm, 6 món bánh, 1 món cháo và khoảng 35 món thức ăn. Món nào dành cho đàn ông, món nào dành cho đàn bà trong lễ hội, món nào dành cho nhà trai hay nhà gái trong đám cưới, món nào dùng cho lễ hội hay ngày thường đều được phân định.

Ba món cơm thông dụng là xôi hông, xôi thui ống và cơm lam

Hai món bánh đặc trưng được người Tà Ôi trân trọng là bánh sừng và bánh nếp vừng.

Hầu hết các món ăn ngon của người Tà Ôi đều chỉ dùng trong lễ hội. Dịp này, người đàn ông Tà Ôi trổ tài làm bếp. Hầu hết món luộc chỉ được dùng để cúng bái, như gà luộc, đầu bò, đầu lợn luộc. Phụ nữ Tà Ôi không được phép thưởng thức những món cúng này. Thậm chí, bữa tiệc lễ hội diễn ra tại nhà làng chỉ dành cho chủ làng, già làng, trưởng họ và trai làng, còn phụ nữ và trẻ em phải đưa phần ăn của mình về nhà.

Bữa ăn của lễ hội hay gia đình đều được chia phần cụ thể. Chỉ rượu là uống chung. Ai ăn phần nấy, ăn không hết thì tự gói lại, cất ăn dần. Nếu một làng đông dân thì người ta chia phần ăn cho từng dòng họ, dòng họ chia cho từng gia đình, chủ hộ lại chia cho mọi người trong nhà. Vị trí ăn của mỗi người là chỗ nằm ngủ của chính họ, vì căn nhà không rộng, không có chỗ dành riêng cho việc ăn uống. Khách sẽ được mời ăn ở gian giữa nhà.

ST.

Vượt suối, vượt đèo ngắm phong cảnh hùng vĩ của núi rừng Tây Nguyên, lên đến Buôn Đôn chúng tôi đã thấm mệt nhưng bù là được đồng bào Êđê thết đãi món đặc biệt nơi đây - gà nướng mang đậm bản sắc Tây Nguyên: Gà Sa lửa.

Tẩm ướp gia vị trước khi nướng

Món ăn đơn giản được chế biến từ gà thả vườn, ướp gia vị rồi nướng chín bằng hơi lửa nhưng hương thơm của món ăn cứ lan tỏa mời gọi khiến du khách khó có thể bỏ qua.

Theo nhiều người, món ăn này có xuất phát từ đồng bào dân tộc Êđê ở Buôn Đôn (Đăk Lăk), từ đây, món ăn này lan khắp Tây Nguyên với nhiều phiên bản và cách chế biến khác nhau. Nhưng điều quan trọng nhất là nó vẫn giữ được trọn vẹn hương vị thơm ngon đặc trưng của mình.

Để làm món này, nguyên liệu quan trọng nhất là thịt gà. Theo kinh nghiệm của đồng bào, gà phải là loại thả vườn, chủ yếu ăn thức ăn rơi vãi, côn trùng… thì thịt gà mới chắc và có vị ngọt. Gà nướng chỉ nên chọn những con gà tơ trên dưới 1kg. Nếu gà lớn thì cho thịt dai, gà nhỏ quá lại có mùi hôi… nên sẽ không ngon.

Gà sau khi làm sạch được bỏ đầu mổ dọc theo ức rồi bẻ dẹt ra. Nước ướp gà được pha từ hành tím, sả, tỏi giả nhuyễn trộn với ngũ vị hương, mật ong, tiêu, nước mắm, muối và các loại lá rừng… Để thịt gà thấm, trước khi ướp, người dân thường dùng mũi dao đâm thành nhiều lỗ nhỏ trên thân gà. Gà ướp khoảng 30 phút đến một tiếng thì cho vào giữa cây tre non chẻ đôi, kẹp chặt lại và nướng chín trên hơi nóng của lửa.

Gà không đặt trực tiếp trên than, mà luôn giữ khoảng cách, để làm chín bằng hơi nóng. 

Trong quá trình nướng, thịt gà luôn được trở đều để có thể chín vàng, giòn mà không bị cháy. Trong những buổi chiều se lạnh ở núi rừng, được quây quần bên bếp lửa giữa nhà sàn rồi tự tay trở từng con gà đang chín dần thì không còn gì thú vị bằng. 

Một đặc sản khác ăn kèm là cơm lam được đặt ở dưới và nướng luôn cùng gà. Gà nướng chín được xé thành từng phần nhỏ, rồi ăn kèm với muối lá é (một loại lá gia vị có nhiều ở vùng rừng núi Tây Nguyên, được giã nhỏ với muối hột, ớt xanh) cùng những ống cơm lam chín dẻo mềm, thơm ngon.

Gà nướng thường được ăn kèm với cơm lam và muối é. 

Chỉ chừng đó thôi cũng đủ để du khách mê mẩn. 

Hương vị thơm, ngọt của thịt gà hòa trong cái vị đậm đà, cay cay của muối é khiến du khách mê mẩn khi thưởng thức, để rồi khi xa Tây Nguyên, lại muốn được một lần về mảnh đất này để thưởng thức món gà nướng thơm ngon đầy hấp dẫn này.

Ngoài Poọc cà nhạy, một món dân dã với cái tên theo tiếng Khmer rất độc đáo thì mỗi khi về Trà Vinh các bạn đừng bỏ lỡ những món ăn độc đáo nơi đây, nó là sự kết hợp văn hóa ẩm thực của người Kinh - Khmer – Hoa. 

1. Mắm bò hóc đồng bào Khmer

Mắm bò hóc được làm từ nhiều loại cá nhưng phổ biến nhất là cá lóc, có thể ăn sống hoặc nấu theo phương pháp truyền thống của người Khmer.

Sau khi làm sạch, cá được ngâm nước một đêm cho trương sình rồi mới bỏ đầu, ruột và rửa lại nước muối. Khi xếp vào lọ, thông thường cá được ướp theo công thức một cá, một muối và nửa bát cơm nguội rồi để trong 3 tháng là dùng được.

Trong nhà người Khmer thường dự trữ vài ba lọ mắm cá để ăn và để đãi khách quý tới chơi. Trong món ăn truyền thống Khmer không thể thiếu hương vị đặc trưng của món mắm này. Ăn đơn giản nhất có thể kể tới bát mắm bò hóc thêm đường, tỏi, chanh, ớt ăn cùng cơm trắng và rau củ có sẵn trong vườn như đọt xoài non, khế xanh, chuối chát, đọt cóc, cà rừng…

2. Bún nước lèo

Đây là món bún thịnh hành tại nhiều địa phương phía Nam nhưng nổi tiếng nhất vẫn ở Trà Vinh, Sóc Trăng. Bún nước lèo là đặc sản của người Khmer với “linh hồn” không thể thiếu là mắm cá hóc. Những con mắm cá được rã đều trong nước, thêm gia vị sả ớt đập dập làm nổi hương vị.

Một số nơi còn dùng cả nước dừa xiêm hoặc cốt dừa vào nồi nước dùng thay thế vị đường. Nước lèo còn cần độ trong và ngọt tự nhiên của tôm thẻ ninh, xương ống hầm nhừ. Bát bún với cá lóc, thịt lợn quay thoảng hương vị đậm của mắm rất đặc trưng khiến ăn một lần nhớ mãi.

3. Dừa sáp

Vùng đất miền Tây trù phú được thiên nhiên ưu đãi nhiều sản vật quý. Trong đó, quả dừa sáp chỉ có khu vực Cầu Kè Trà Vinh mới có. Cùng một giống cây nhưng trồng ở đất khác cũng không cho quả sáp theo mong muốn.

Trái dừa sáp với lớp cơm dừa trắng xốp mềm như sáp, tỏa hương thơm dịu ngậy. Đặc biệt, nước dừa sền sệt và đặc như keo nến. Thông thường một cây dừa sáp chỉ cho ra khoảng 25% quả sáp nên loại quả này có thể đắt hơn hàng chục lần dừa thường.

Thưởng thức dừa sáp phải có cách riêng. Cơm dừa sau khi nạo xong cho vào máy xay qua, thêm chút sữa, đá bào đều là có được món sinh tố đúng điệu, giải mọi cơn khát mùa hè nóng nực.

4. Bánh tét Trà Cuôn

Món ăn truyền thống của đất Trà Vinh được nhiều người ưa thích vào dịp lễ tết. Được làm từ những hạt nếp dẻo có trộn cùng nước lá bồ ngót tạo màu xanh bắt mắt, bánh có nhân thịt mỡ, đậu xanh và trứng vịt muối đỏ.

Sau khi luộc 8-9 tiếng sẽ cho ra lò mẻ bánh vừa chín tới, dẻo thơm mùi nếp. Có dịp đến Trà Vinh, du khách thường ghé mua thêm đòn bánh tét làm quà biếu người thân.

5. Chù ụ rang me

Chù ụ là loại sinh vật có tên nghe lạ kỳ, sinh sống ở vùng biển bãi bồi thuộc biển Ba Động, Trà Vinh. Dáng dấp của chù ụ nom khá giống cua đồng. Món chù ụ rang me chua ngọt từ lâu đã hấp dẫn du khách tới Ba Động, nơi có nhiều động cát đẹp.

Chù ụ sau khi làm sạch sẽ đảo qua dầu tỏi dậy mùi thơm. Nước cốt me hòa sẵn nêm nếm vừa miệng được đảo cùng. Chỉ sau chừng 15 phút, thực khách sẽ có được một món hải sản tươi ngon với hương thơm ngào ngạt. Thịt chù ụ chắc ngấm đều nước cốt, rất thích hợp với dân nhậu vừa ngắm biển vừa nhâm nhi.

6. Cháo ám

Để có nồi cháo ám ngon, người nấu cần khá nhiều công sức. Cá lóc phải tươi, mập đem luộc và gỡ từng miếng, bỏ xương rồi xào với hành thơm nức mũi. Trứng cá lóc đánh nhuyễn rồi mới cho vào nồi cháo nấu từ nước luộc cá. Trong món cháo ám còn có cả hành khô, tôm khô, mực khô nướng.

Cháo ám không thể thiếu sự kết hợp giữa mắm nêm ngon đã được pha, tương hột đâm nhỏ, ớt bỏ hột bằm nhuyễn, xào sền sệt với tỏi, cho thêm tiêu xay, đậu phộng rang giã nhỏ. Đặc biệt, các loại rau sống xắt nhuyễn, hành ngò, giá trụng và bánh tráng mè nướng giòn bóp vụn ở trên cũng là phụ liệu cần thiết cho món ăn.

Mùi thơm quyến rũ của tiêu, hành, đậu phộng với cái ngọt thanh của nước, mềm béo trong cá, trứng cá, bùi bùi của mực và tôm kết hợp vị đặm nồng của mắm nêm pha và sự khác biệt khi ăn cùng rau thơm, rau sống thái nhỏ biến cháo ám thành một trong những loại cháo ngon nhất, khác biệt nhất nên thử một lần trong đời.

7. Bánh canh Bến Có

Lần đầu ăn đặc sản này nhiều người sẽ thắc mắc “sao cho nhiều thịt thế”. Đây chính là điểm đặc biệt của bánh canh Bến Có, tỷ lệ thịt và bánh phải gần bằng nhau. Nhưng nó không khiến người ăn bị ngán bởi ngoài thịt heo, còn có cật, gan, phèo, tim, bao tử, lưỡi, móng, tai heo… Mỗi loại đều mang vị ngon riêng và tạo sự hòa hợp chung trong món ăn.

Tô bánh canh Bến Có không quá cầu kỳ nhưng nước dùng ninh từ thịt, xương heo và đảm bảo độ trong nên nhìn rõ từng sợi bánh canh trắng nõn, hành hò xanh mướt, tiêu hạt nhuyễn rắc phía trên với vài lát ớt tô điểm cho món ăn đẹp giản dị.

Gắp bánh canh, húp miếng nước dùng là nghe bụng dạ xốn xang. Chọn lát thịt mỏng chấm vào chén mắm dằm ớt rồi từ từ tận hưởng vị mắm cá nguyên chất hòa với thịt mềm lại càng đê mê hơn.

8. Bún suông

Bún suông đặc biệt nhờ chả tôm thơm ngon. Làm từ tôm tươi ướp mắm, xay nhuyễn cùng hạt tiêu, chả tôm không được nặn theo hình vuông, chữ nhật hay tròn mà được làm thành từng “suông”. Suông nhìn qua giống như con đuông, có thể để không thả vào nồi nước dùng đang sôi hoặc chiên với dầu ăn trước khi dọn ra tô.

Nước lèo của món bún này cũng khác biệt, không trong mà có màu nâu của me và tương hạt. Bún suông nhìn vừa đẹp mắt, ăn lại ngon chẳng kém bất cứ loại bún ở địa phương nào. Vị nước dùng đậm đà, chua chua ngọt ngọt dậy mùi tương lan trên đầu lưỡi, vướng vít quanh khứu giác. Khi ấy, cắn thêm miếng suông ngọt tôm và thơm béo sẽ nhận ra ngũ vị đã được đánh thức như thế nào chỉ vì một món ăn ngon.

ST.

Nằm ở phía Bắc Tây Nguyên, với những ngọn núi xanh cao, và những thung lũng êm đềm, Kon Tum hiện ra như một miền đất xinh đẹp, vừa rực rỡ vừa hoang sơ. Từ bao đời nay, các dân tộc thiểu số Kon Tum đã chung tay xây dựng cho mình vốn văn hóa độc đáo: quyến rũ vô cùng mà cũng bí ẩn thâm sâu. Trong đó, văn hóa ẩm thực nổi bật lên là đại diện tiêu biểu, gây nhiều tò mò và thú vị cho du khách.

Văn hóa ẩm thực các dân tộc thiểu số Kon Tum đã được chắt lọc, tinh túy từ thiên nhiên để tạo thành bản sắc riêng, độc đáo, cuốn hút mà không một miền đất nào có được. Đó có thể là sản vật của núi rừng như: nấm mối, đọt mây, rau dớn, thịt thú rừng,… đến sản vật dưới nước như: cá suối, tôm, cua, cá,… Đặc biệt là côn trùng: kiến, dế, … Ẩm thực các dân tộc thiểu số Kon Tum gắn với các giá trị tâm linh, thờ cúng, lễ hội, không chỉ là món ăn thức uống hàng ngày mà còn là đồ lễ quan trọng tế thần, thể hiện tấm lòng của con người, dân làng đối với thần linh.

Ẩm thực đang trở thành kênh quan trọng để góp phần đa dạng hóa, hoạt động du lịch Kon Tum, dẫn dắt du khách trải nghiệm những khía cạnh văn hóa truyền thống, quảng bá hình ảnh Kon Tum ra các địa phương trong nước và quốc tế. Hãy một lần đến phố núi một lần, trải nghiệm văn hóa ẩm thực các dân tộc thiểu số, chắc chắn sẽ để lại trong bạn những dư âm không thể nào quên.

Phần I:  Ẩm thực người Rơ Mâm

Người Rơ Mâm là một trong những dân tộc có số dân ít ỏi tại Việt Nam, chỉ với 462 người (Niêm giám Thống kê 2011, Cục Thống kê Kon Tum), địa bàn cư trú chính tại làng Le (xã Mo Rai, huyện Sa Thầy). Làng của tộc người dân tộc Rơ Mâm theo chế độ tự quản, đứng đầu là già làng, người có tư cách đạo đức tốt, hiểu rõ luật tục, được dân làng tín nhiệm và tôn trọng.

Nơi người Rơ Mâm ở thuộc vùng núi cao, có những dãy đồi lượn sóng bị chia cắt bởi nhiều sông suối nhỏ tạo nên thung lũng hẹp, khung cảnh yên bình. Nhờ đó, ẩm thực của người Rơ Mâm có đầy đủ các sản vật của núi rừng, sông suối, từ các loại rau quả đến côn trùng, thịt thú rừng. Xuất phát từ quan niệm vạn vật hữu linh, người dân tộc Rơ Mâm tin tưởng vào sự tồn tại của linh hồn. Do vậy, họ cũng xây dựng nền văn hóa ẩm thực mang tính tôn thờ thần linh, thể hiện rõ sự ngưỡng vọng, tôn kính, cầu mong thần linh phù hộ cho dân làng có cuộc sống ấm no. Có thể kể đến một số món ăn tiêu biểu cho ẩm thực người Rơ Mâm như: Gỏi kiến vàng, Mây đắng nấu cá nhép, Thịt và tiết canh dúi. 

1. Gỏi kiến vàng

Có những món ăn nghe tên đã có cảm giác sợ sợ, nhưng nếm một miếng lại muốn ăn miếng nữa, và say mê lúc nào không hay, là Gỏi kiến vàng của người Rơ Mâm.

Kiến vàng có rất nhiều quanh khu vực cư trú của người Rơ Mâm, không những là loài thiên địch giúp chống lại sự phá hoại của côn trùng mà còn là món ăn rất ngon, bổ dưỡng. Khi lấy tổ kiến vàng xuống, người ta đặt một chậu nước phía dưới, lấy gọng dao gõ nhẹ cho kiến rơi xuống chậu, rồi nhẹ nhàng tách đôi, lấy trứng kiến ra để riêng. Trứng kiến vàng màu trắng đục, to bằng hạt gạo, có mùi thơm nhè nhẹ. Người Rơ Mâm dùng kiến vàng và trứng để nấu canh, trộn gỏi, xào với thịt thú rừng,…nhưng giữ được hương vị thơm ngon nguyên chất nhất chính là Gỏi kiến vàng. Cách làm khá đơn giản: Cá suối bắt loại vừa phải, bằng ba ngón tay, đem về làm sạch, băm nhuyễn, vắt cho cạn nước để đỡ mùi tanh. Kiến vàng và trứng giã sơ qua, để ngoài nắng một lúc cho se se lại. Lấy muối hột, ớt xanh, tiêu rừng trộn chung cá với kiến vào, thêm chút thính gạo (bột gạo rang cháy xém), dậy lên mùi thơm. Khi ăn lấy lá sung cuốn lại vừa miếng và thưởng thức, vị ngọt của cá suối hòa vào vị béo của trứng kiến, vị cay xé của tiêu ớt tạo nên món ăn ngon tuyệt vời.

2. Mây đắng nấu cá nhép

Đây là món ăn thể hiện sự độc đáo trong ẩm thực của người Rơ Mâm, khi họ kết hợp một cách khéo léo giữa sản vật núi rừng với sản vật của dòng sông: mây đắng và cá nhét. Mây đắng mọc chằng chịt trong rừng, dây leo dài đến hàng chục mét, có gai nhọn dày đặc quanh thân. Người dân tộc thường dùng những cây mây già để đan lát vật dụng như ghế, giỏ, rổ rá,…Còn phần đợt non, màu trắng ngà bụ bẫm dài khoảng 60-80 cm thì khéo léo ngắt về nấu ăn. Đọt mây được tước bỏ vỏ cứng bên ngoài đi, ngâm trong nước một lúc để không bị thâm đen, giữ màu trắng ngà đẹp mắt.

 Đọt mây nấu cá nhép có màu nâu sánh, thơm thơm, bùi ngậy rất ngon, cách nâu như sau: Cá nhép dưới suối bắt lên, sơ chế qua rồi tẩm chút muối hột, đem phơi nắng, đến khi bốc mùi ui ui (mùi thối) là dùng được. Đọt mây xắt nhỏ, trộn với cá nhét, thêm muối hột, bột ngọt, lá mthau (mội loại cây mọc trên rừng có mùi hơi hắc). Món đọt mây nấu cá nhép không thể thiếu một chút thính gạo (gạo rang cho chín rồi giã nhỏ), chính thính gạo tạo cho món ăn mùi thơm nồng, rất hấp dẫn. Nấu trong khoảng 15 phút là đem ra dùng được, vị đắng dịu của đọt mây non, ngọt mềm của cá nhép, mùi thơm của thính gạo, tất cả hòa quyện thành vị mềm ngon, bùi bùi rất vừa vặn. Ngoài ra, người Rơ mâm còn sử dụng đọt mây non để nấu canh hoặc nấu với các loại thịt rừng, làm gỏi, xào,… Dù chế biến theo cách nào thì đọt mây vẫn giữ được vị đắng dịu đặc trưng, tạo nên sức hấp dẫn riêng cho món ăn.

2. Các món ăn từ thịt dúi

Với người Rơ Mâm thì thịt dúi là loại thực phẩm thông dụng và được chế biến thành nhiều món ăn. Nhìn bên ngoài con dúi gần giống con chuột nhưng thân hình to và tròn trịa hơn một chút, mắt nhỏ, tai nhỏ, đuôi ngắn, có móng vuốt. Dúi có chiều dài thân 25-40 cm, trọng lượng 0,5-1,5kg/con. Con dúi thường ở những vùng đồi thấp, trên sườn núi đất thoai thoải với các loại cây như tre, trúc... Chúng sinh sống theo nhóm gia đình nhỏ gồm 3-5 thành viên trong những hang hốc tự đào, ban ngày không lên khỏi mặt đất nhưng ban đêm lại đi phá phách nương rẫy, cắn nát khu rừng tre trúc.

Mùa lúa nương chính rộ cũng là lúc họ hàng nhà dúi ra sức cắn phá mùa mùa nên người ta thường tổ chức săn dúi hàng loạt bằng cách đặt bẫy hoặc đổ nước đầy hang cho chúng phải ngoi lên. Con dúi mang về được cắt tiết, làm lông, thui cho vàng đều, mổ moi lòng gan rửa sạch. Phần thịt chặt vừ miếng ăn, tẩm ướp gia vị rồi xiên dọc theo những que tre dài, đem nướng trên than hồng. Xoay đều xiên thịt, một lúc sau đã tỏa ra hương thơm, vẫn giữ được vị ngọt tươi, chấm với muối lá é còn ngon hơn cả thịt gà nướng chấm muối chanh. Cũng có thể “lam” thịt dúi như sau: băm thịt nhỏ, bóp lẫn với rau chuối rừng cùng với gừng, sả, ớt, lá húng. Để một lúc cho thịt ngấm gia vị rồi nhồi vào ống nứa tươi. Nút chặt đầu ống nứa, vùi vào bếp than cháy đượm để được một món thịt dúi lam thơm ngon. 

Nhưng độc đáo nhất phải kể đến tiết canh dúi: thịt được lọc ra đem luộc chín, băm nhỏ, trộn với tiết. Tiết canh dúi của người dân tộc Rơ Mâm không giống với tiết canh thông thường ở chỗ họ gia giảm thêm khá nhiều các loại gia vị như sả, ớt, muối, bột ngọt, và nhất định không thẻ thiếu chút bột bắp khô (bột ngô). Tiết canh dúi hơi khô chứ không ướt như các loại tiết canh khác, có màu đỏ thâm, gia vị át đi vị tanh khó chịu, mới đầu ăn có cảm giác hơi ngang ngang, khó chịu nhưng khá đậm đà và dễ ăn.

Chỉ bằng những sản vật thông thường nơi mình sống người Rơ Mâm cũng đã xây dựng cho mình nét ẩm thực độc đáo thú vị và ngày càng thu hút được du khách khắp nơi đến thưởng thức.

ST.

Đến Kon Tum mà chưa ăn gỏi lá thì coi như chưa đến. Quả đúng như tên gọi, món gỏi lá này toàn… lá.

Chỉ một món ăn mà bày kín mâm, bởi gỏi lá “đúng chất” có tới 40-50 loại, từ các loại rau quen thuộc như: lá cải, tía tô, đinh lăng, lá sung, lá mơ, hành, rau húng… đến các loại lá ít xuất hiện trong bữa ăn như: lá xoài, lá ổi, lá chua, lá chùm ruột, ngũ gia bì… và rất nhiều loại lá là riêng biệt của Tây Nguyên mà tôi không biết hết tên.

Giữa “mâm lá” là đĩa thức ăn ăn kèm. Thịt ba chỉ luộc, thái mỏng sao cho mỡ và thịt vừa đủ, không quá ngấy. Vài lát cá chép, tôm luộc, bì lợn. Đặc biệt có thêm đĩa tiêu nguyên hạt, muối hạt.

Thứ đặc biệt và kỳ công nhất của món gỏi lá này là nước chấm, mới nhìn qua như cháo đặc có màu vàng nghệ. Gạo nếp lên men, có mùi thơm dậy thì đem ủ với tôm khô, thị ba chỉ, sau đó xay nhuyễn. Chảo dầu nóng trên bếp, phi hành khô thật thơm rồi cho hỗn hợp trên vào, cho thêm mẻ, sa tế, gia vị và đảo đều tay, đun lửa liu riu. Thứ gia vị này không được nếm, mà người nấu phải dựa vào mùi bốc lên để biết được rằng, tất cả các thứ trong chảo đã chín đến độ, tạo được mùi vị thơm ngon nhất để múc ra bát.

Thưởng thức món này cũng cần có kiểu cách, không vội vã “vơ” hết các lá mà phải theo đúng quy trình. Trước tiên lấy lá cải hoặc lá mơ làm lá cuốn, sau đó cho thêm lá chua và vài lá khác tùy lựa chọn của người ăn, cuốn thành cái phễu nhỏ, bỏ miếng thịt ba chỉ, tôm, bì lợn… vào trong “phễu”, nhất định phải cho thêm hạt tiêu và hạt muối, một chút nước chấm. Mỗi lần cuốn lá là những loại lá khác nhau, tạo nên những hương vị khác nhau, khi thì chua chua lá xoài, khi thì bùi bùi lá sung, chan chát lá ổi.

Vị đậm đà của tôm và thịt, vị cay nồng của hạt tiêu hay chua nhè nhẹ của thứ nước chấm đặc biệt tan dần giữa chất thanh mát của các loại rau, khiến người ăn có được cảm nhận thực sự khó quên. Chỉ có ở Kon Tum, nơi dòng Dak Bla trong xanh uốn mình dưới chân núi Ngọc Lĩnh hùng vĩ, mới thấy hết cái vị rất riêng biệt, rất cao nguyên của món ăn thú vị này.

Cây lồ ô là một loại cây cùng họ tre có mặt nhiều ở Tây Nguyên. Loại cây này quen thuộc trong đời sống của đại đa số các dân tộc Tây Nguyên như Ê Đê, M’nông, S’tieng…Trong cuộc sống hàng ngày, nhiều vật dụng của bà con như gùi, cán rựa, kèn, sáo, vật đựng nước đều được làm từ cây lồ ô. Và độc đáo hơn cả đồng bào ở đây còn dùng để chế biến nhiều món ăn hấp dẫn.

Cây lồ ô để nấu món ăn được đồng bào nơi đây chọn rất kỹ, phải là những cây không già cũng không non. Các đốt dài và thẳng, lõi trong phải lớn để chứa được nhiều nguyên liệu nấu ăn.

Cơm lam

Ống lồ ô dùng để nấu cơm lam là các loại ống nhỏ, không quá non cũng không quá già, đa phần đồng bào Tây Nguyên đều nấu bằng nếp để dùng trong các lễ hội của buôn làng. Nếp được ngâm mềm sau đó đổ vào ống lồ ô và dùng lá chuối bịt lại, nướng trên lửa cho chín đều. Khi cơm chín vỏ ngoài được gọt bỏ và cắt miếng nhỏ vừa ăn.

Cơm lam được ăn với muối vừng hay thịt. Cơm lam là món ngon dân dã của đồng bào Tây Nguyên, chứa đựng tình cảm, mùi thơm của lúa gạo, mùi thơm của tre nứa từ rừng núi Tây Nguyên bạt ngàn. Nếu có dịp đến Tây Nguyên du khách đừng quên cơm lam, muối vừng, món ăn dân dã nhưng đầy ấp nghĩa tình của đồng bào nơi đây.

Canh thụt rau nhiếp

Canh thụt là món ăn hàng ngày thường thấy của đồng bào M’nông, S’tieng hay Ê Đê. Sống hòa mình và gần gũi với thiên nhiên nên đồng bào Tây Nguyên thường dùng những nguyên liệu sẵn có của núi rừng để chế biến món ăn, canh thụt cũng là món ăn được nấu từ rau rừng, cá suối.

Đọt mây và rau nhiếp non được hái từ rừng về bỏ vào ống lồ ô sau đó đem nướng trên bếp lửa hồng. Khi ống canh vừa chuyển vàng cho thêm cá suối, muối và một ít bột ngọt. Xoay đều ống để món canh chín, sau đó dùng một cây tre dài thụt liên tục để các thành phần trong ống canh nhuyễn đều với nhau. Chính sự tác động này mà món canh có tên gọi đặc biệt như vậy. Vị dẻo bùi của rau nhiếp hòa với vị ngọt của nước suối rừng trong vắt, vị tươi ngon của cá làm cho món ăn đậm đà hương sắc núi rừng.

Cà đắng thụt ống

Cà đắng là món ăn yêu thích của đồng bào Ê Đê, cây cà đắng mọc quanh nhà, mé rừng hay trên những con đường vào buôn làng. Sáng sớm lên nương rẫy chiều về nhà, đồng bào nơi đây luôn có sẵn cà đắng trong những chiếc gùi trên vai. Cà đắng được nấu với nhiều món như tép, cá khô, thịt rừng hay um với ếch.

Ngon nhất có lẽ là cà đắng thụt ống với cá suối hay thịt rừng. Cà đắng xắt nhỏ cho vào ống lồ ô, đổ thêm ít nước sau đó nướng ống bên bếp lửa góc nhà. Ống lồ ô chuyển màu và nước sôi sùng sục thì dùng một cây tre nhỏ thụt đều cho cà nát nhuyễn. Tiếp tục cho thêm cá suối hay thịt rừng và một ít gia vị cho vừa miệng, xoay ống để vừa chín là có thể dùng được. Vị đắng dịu của cà, vị thơm của ống, vị ngọt của thịt rừng hay cá suối, tất cả hòa hợp tạo nên khẩu vị rất lạ, rất riêng và đặc trưng của núi rừng Tây Nguyên.

Đọt mây nấu ống

Đọt mây là món ngon quý hiếm của đồng bào Tây Nguyên, bởi lẽ để có được món ăn đặc trưng này đồng bào phải vào trong rừng sâu, đi cả ngày trời để có được những cây đọt mây tươi ngon. Đọt mây chặt về được tách bỏ phần vỏ gai cứng bên ngoài sau đó cho vào ống lồ ô thêm một ít nước sôi rồi để lên bếp nướng. Ống vừa sôi thì cho thêm một ít muối, bột ngọt và xoay đều ống để đọt mây chín đều. Khi thấy nước sôi sùng sục, mùi thơm của đọt mây thơm phức thì cũng là lúc ống mây vừa chín.

Đổ ống mây ra vạt lá chuối thêm một ít muối ớt hiểm để làm đồ chấm. Món ăn sẽ càng thêm đậm đà khi thưởng thức với chén rượu cần nồng nàn. Giữa hương sắc núi rừng, vị men nồng ấm sẽ cho du khách một trải nghiệm khó quên với Tây Nguyên. 

Ngồi giữa rừng thu Tây Nguyên thưởng thức những món ăn truyền thống của đồng bào, nghe suối chảy róc rách, âm vang của lá rừng xào xạc, âm vang của cồng chiêng rộn rã bên chén rượu thơm nồng sẽ là một trải nghiệm tuyệt vời cho những ai đặt chân đến xứ sở hoang sơ, tuyệt diệu đầy bí ẩn này.

ST.

Trong số rất nhiều cuốn sách dạy về nghệ thuật chế biến món ăn Huế từ xưa đến nay của người phụ nữ Huế, có một tác phẩm hết sức độc đáo thú vị đó là cuốn “Thực phổ bách thiên” của bà Trương Đăng Thị Bích (1862-1947). Cuốn sách gồm 102 bài thơ thất ngôn tứ tuyệt dạy cách nấu các món ngon xứ Huế là sự kết hợp một cách tài hoa thơ ca và ẩm thực, là sách dạy nấu ăn bằng thơ có một không hai ở nước ta từ trước đến nay. Bà Trương Đăng Thị Bích, tự Tỷ Quê, sinh ngày 25 tháng 5 năm Nhâm Tuất (1862) và mất ngày 22 tháng 7 năm Đinh Hợi (1947). Là con gái một gia đình quan lại bậc nhất trong chốn kinh kỳ, bà kết duyên cùng công tử Nguyễn Phúc Hồng Khẳng - con trai thứ của thi sĩ hoàng tộc Tùng Thiện Vương Miên Thẩm. Với kiến thức văn học và kỹ năng chế biến món ăn đặc sắc, bà đã đem tài năng tâm huyết của mình trình bày bí quyết chế biến món ăn thành… thơ để dạy con cháu trong gia đình. Như lời bà Tùng Thiện Vương trong lời đề đầu sách “Thi đề sách thực phổ” cho con dâu cũng viết bằng thơ: Bắt chước bà già thuở dọn xơi Làm thành thực phổ dạy cho người Dâu con cháu chắt coi mà học Một miếng ăn ngon tiếng để đời. Tuy cuốn sách viết ra với mục đích để dùng trong gia đình, nhưng tác phẩm đã có giá trị xã hội rất lớn, nhất là đối với nhiều thế hệ phụ nữ Huế hết sức tâm đắc và ngưỡng mộ. Mở đầu Thực phổ bách thiên là bài thơ tổng luận dạy phép tắc nấu ăn đồng thời như là triết lý hàng đầu của nghệ thuật chế biến: Có khi cá thịt, có khi rau, Nấu nướng chiên xào phải đủ màu. Trong sạch là gương, tùy mặn lạt Dẻo dai cơm chín chủ làm đầu. Tiếp sau bài tổng luận về nguyên tắc chế biến, là bài thơ hướng dẫn nấu cơm, bởi nấu cơm là công việc đầu tiên của bếp núc. Gạo vút, nồi chùi nước kém hai Cơm sôi bớt lửa sẽ đừng sai. Vung trên lá dưới hơi vừa kín Bốn khắc xây vần chín dẻo dai. Phần còn lại của tập sách là 100 bài thơ, dạy cách chế biến 100 món ăn đặc trưng của Huế từ dân dã đến sang trọng nơi cung đình. Trong đó có:  - 9 món về gia cầm (bồ câu tiềm yến sào, nem công, cu xanh quay, vịt cân lọng hông xôi, gà hấp, chim sẻ quay...);  - 17 món từ thịt gia súc (nướng đuôi cừu, nấu gân nai, thấu thỏ, gỏi dê, nem heo, chả heo, giò heo hầm nước dừa …);  - 4 món các loài hải vi (vi cá tao, nấu lòng bóng, nấu hải sâm, nấu bào ngư in cửu khổng);  - 12 món cá biển, cá sông có vảy (cá ngừ kho thịt, các rô um muối, cá kình nấu măng chua...);  - 6 món về loài cá không vảy (chình nướng, lươn tao bún, nấu cá dét, cá trê nướng...);  - 10 món tôm cua (chả tôm, chả cua, chả nghêu, tôm hùm chiên, tôm sú um, tôm rằn cháy...);  - 14 món hoa trái rau củ (canh hoa lý nấu chay, chả bông bí, nấm mối nướng, canh khoai mài, mướp ngọt chiên...);  - 6 món tương chao muối (tương ớt, tương đậu nành, rang muối sả...);  - 7 món dưa cà (dưa môn, dưa giá, dưa cải trương...);  - 14 món mắm (mắm gạch cua, mắm tôm chua, mắm ngừ ruột, mắm đối, mắm nục ớt cà, mắm nêm cá nục...). Đơn cử món dân dã như “cá rô um muối”: Cá rô tách nạc bỏ xương ra Mỡ nước um vàng rắc muối và Lửa phải vùi tro không ngại khét Đã thơm lại béo có chi qua. Hay như món “dưa giá” đặc trưng kiểu Huế: Giá nhặt xong rồi rửa thí phèn Muối trong, ớt đỏ, kiệu, măng xen Chua vừa ướm, ướm dòn tan bã Vị thiệt thinh thao chẳng phải hèn. Đến những món cao lương mỹ vị mà hầu như chỉ có trong bữa tiệc cung đình như “Nem công”: Muốn khéo nem công thịt vế sau Da heo với mỡ thái in nhau. Mè đường thính muối riềng cùng tỏi Nạc quyết đều rồi sẽ bóp màu. Hay chế biến món “gân nai”: Giò hui cạo sạch luộc mềm xong Xẻ lựa gân ra phiếu trắng bong Chả, thịt, tôm khô, măng, củ đậu Hầm gà lọc nước, nấu cho trong. Tuy xuất thân trong gia đình quý tộc triều Nguyễn, nhưng 100 món ăn Huế được trình bày trong Thực phổ bách thiên, chỉ có 34 món được coi là cao lương mỹ vị trong yến tiệc cung đình, như yến sào, hải sâm, bào ngư hầm, đuôi cừu nướng, cửu khổng hầm... Còn lại 66 món là các món ăn dân dã phổ biến trong đời sống hằng ngày như chả bông bí, nấm mối nướng ống nứa, mắm cua gạch, canh hoa lý, dưa môn, mắm nêm cá nục, tôm chua, tôm chấy, tré, nem, v.v... Vấn đề cốt yếu là bí quyết sử dụng phụ gia và chất liệu hợp nhau, như nguyên tắc sử dụng gia vị cho từng loại rau, quả ngay trong nồi canh dân dã:  Canh bầu thì thích lá rau hao Cho biết rau hành bỏ bí đao Canh mít lại ưa sân với lốt Bí ngô thời phải tỏi gia vào. Vì thế “Thực phổ bách thiên” đã trở thành sách gối đầu giường đối với người nội trợ Huế gần 100 năm nay, bởi rất dễ nhớ, dễ thuộc, dễ làm. Đây cũng là cuốn sách dạy nấu ăn đầu tiên trong lịch sử ẩm thực Huế được xuất bản năm 1910, đồng thời là cuốn sách dạy nấu ăn bằng thơ có một không hai hiện nay ở nước ta. 1. Thực phổ bách thiên - Phần 1 - Món ăn về các loại cầm 2. Thực phổ bách thiên - Phần 2 - Món ăn từ thịt gia súc 3. Thực phổ bách thiên - Phần 3 - Món ăn các loài hải vi 4. Thực phổ bách thiên - Phần 4 - Món ăn các loài cá biển, cá sông có vẩy 5. Thực phổ bách thiên - Phần 5 - Món ăn các loài không vẩy 6. Thực phổ bách thiên - Phần 6 - Món ăn về tôm, cua 7. Thực phổ bách thiên - Phần 7 - Món ăn hoa, trái, quả, củ 8. Thực phổ bách thiên - Phần 8 - Món ăn tương, chao, muối 9. Thực phổ bách thiên - Phần 9 - Các món dưa - cà 10. Thực phổ bách thiên - Phần 10 - Các món mắm ST.