Thực phổ bách thiên - Phần 10 - Các món mắm
1 – Kho Giả Rươi
Năm màu bốn vị kể non mười,
Mỡ tỏi tương đường vỏ quýt tươi,
Thịt trứng gia vào gừng nước mắm,
Kho vừa chín sết ấy là rươi .
2 – Mắm Gạch Cua
Cua đầy gạch thắm tước riêng ra,
Giấy thấm xong rồi phải tán qua,
Muối tỏi tiêu đường riềng một chút,
Trọn ngày chín đỏ giống son hòa .
3 – Mắm Tôm Chua
Tôm chua phèn rửa hớt đầu đuôi,
Muối rượu say sưa để một hồi,
Ớt tỏi măng riềng xôi đủ vị,
Trộn đều gài chặt ấy là rồi.
4 – Mắm Nem
Đem nem làm mắm thiệt khéo bày,
Thơm nhờ riềng tỏi, khéo nhờ tay,
Đường thêm thịt thính vừa ngon ngọt,
Vỏ ớt ria vào mựa chút cay .
5 – Mắm Ngừ Bột
Mười phần cá phải muối non ba,
Muốn để lâu ngày mặn lại già,
Lạng nạc làm riêng cong mắm bột,
Vằm xương trộn với hũ dưa cà.
6 – Mắm Ngừ Ruột
Nạc ngừ làm bột ruột làm pha,
Vằm nhỏ mười phần một muối mà,
Xắt tỏi cùng riềng đều trộn lại,
Mười ngày chín ngứu rắc tiêu qua .
7 – Mắm Ngừ, Mắm Nục Thính
Ngừ gai, Nục chuối thịt như nhau,
Lấy ruột riêng ra ướp được lâu,
Cá chục, muối ba, dằn thiệt kỹ,
Rồi rang thính lại bỏ theo sau .
8 – Mắm Đối, Mắm Dìa Thính
Ướp Đối cùng Dìa xẻ ruột ra,
Cá mười, ba muối chẳng chi già,
Đá dằn ít bữa coi vừa đặng,
Rang bắp xay dần bỏ thính qua.
9 – Mắm Nêm Cá Cơm
Cơm Than, Nục Chuối mắm nêm ngon,
Cá chục, muối hai cũng chẳng non,
Nhận chặt, gài mê cho kỹ lưỡng,
Để lâu thơm chín đỏ như son .
10 – Mắm Nêm Cá Nục
Nục nhỏ làm nêm lắm kẻ ưa,
Đong ngang chục cá, muối hai vừa,
Ghè khô nhận chặt phơi mươi bữa,
Gió bãy mùi thơm biết chín chưa .
11 – Mắm Nục Bỏ Ớt Cà
Nục dằn vài bữa thấm đem ra
Vằm nhỏ xong rồi trộn ớt cà,
Năm sét cá đong già một muối,
Mo nang gài lại khỏi ruồi qua .
12 – Mắm Nêm Canh
Làm cong mắm Nục để nêm canh,
Cá sáu, lường vừa muối một rành,
Nhận kỹ gài xong bao lá bí,
Cho năng lượm lặt khỏi sâu sanh .
13 – Ruốc Khuyết
Khuyết khô giã nhỏ lại đem dần,
Nấu muối cho sôi nguội chế lần,
Quết kỹ lèn đều cong nhận chặt,
Ruốt mười, muối một ấy là cân
14 – Nấu Nước Mắm
Đối, Dìa, Ngừ, Nục, ướp bao nhiêu,
Nước mắm dồn lâu ngó đã nhiều,
Nướng các thú xương khăn bọc nấu,
Vải dày lọc kỹ, nước trong veo ./
S.T
%2B(1).jpg)
%2B(1).jpg)
0 nhận xét: