Đến thăm Đồng Tháp Mười bạn không chỉ được tận hưởng vẻ đẹp của thiên nhiên với những cánh rừng tràm, hồ sen bạt ngàn, vườn cò sân chim hoang sơ của miệt vườn đặc sắc, mà còn có cơ hội được thử những món ngon đặc sắc đầy hương vị đồng quê.

Lẩu cá linh bông điên điển

Mùa nước nổi của Đồng Tháp bắt đầu từ tháng 9 đến tháng 11 hàng năm, thời điểm này có rất nhiều cá linh, đặc biệt, thời gian đầu mùa chính là thời điểm cá ngon nhất của năm. Bởi cá chưa quá lớn nên xương chưa cứng, bụng cá lại có mỡ nên ăn rất béo. Loại cá này được xem là đặc sản mùa nước nổi và thời gian này cũng là mùa hoa điên điển nở vàng khắp các mé sông. Hoa cho hương vị rất đặc biệt, có độ giòn, thơm, bùi, béo lại mang màu sắc “hương đồng cỏ nội”. Nhắc đến cá linh thì sẽ rất thiếu sót nếu không nhắc đến món lẩu cá linh bông điên điển.

Tuy là một món ăn bình dị, nhưng đây là đặc sản nổi tiếng, một niềm tự hào của người dân miền Tây mỗi mùa nước nổi. Ăn kèm với món này là bún tươi hoặc cơm trắng và dĩ nhiên không thể thiếu chén nước mắm ớt nguyên chất ăn kèm. Món lẩu cá linh hoa điên điển chinh phục người ăn ngay từ màu sắc, hương thơm thoang thoảng cùng vị chua thanh của nước lẩu, bên cạnh đó là thịt cá béo ngọt ăn kèm nước mắm nguyên chất, càng làm cho món lẩu này trở nên đậm đà.

Hủ tiếu Sa Đéc

Sợi hủ tiếu phải mềm, không bở, không dai, vị không chua, thơm mùi gạo mới, trắng tươi màu sữa. Nước lèo hủ tiếu Sa Đéc được nấu công phu với xương heo, phải thăm chừng độ lửa cẩn thận, hớt bọt thật kĩ thì nước lèo mới trong và thơm. Không chỉ có thịt heo, đầu bếp còn cho vào tô hủ tiếu thịt nạc băm, chả vàng, tim, gan, phèo… được làm cẩn thận, nóng hổi, ngon lành. Phía trên cùng là hành lá xắt nhuyễn với mấy cọng ngò xanh non. Mỗi phần hủ tiếu được phục vụ kèm đĩa giò cháo quẩy, rau sống gồm giá, hẹ, cần tây và rau xà lách. Ngoài ra, còn có xì dầu, ớt sừng trâu xắt lát ngâm giấm. Khi ăn, thực khách trộn tất cả lại rồi từ từ thưởng thức, sẽ cảm nhận được hương vị tuyệt vời của hủ tiếu Sa Đéc.

Ếch đồng

Đến mùa mưa dầm người dân Đồng Tháp thường đi soi ếch, thịt ếch thơm ngon, dai và giàu dinh dưỡng. Nếu mưa càng lớn càng dai dẳng thì sẽ càng bắt được nhiều ếch. Những chú ếch to bè, xỏ thành xâu với cặp đùi tròn mọng, căng múp nhìn qua đã thấy rất ngon. Có rất nhiều cách chế biến món ếch, như: Ếch chiên bơ vừa thơm vừa béo và giòn, ếch xào lăn nước cốt dừa, ếch nướng sả ớt hay nấu cháo ếch bốc khói thơm phức đều ngon tuyệt.

Chuột quay lu Cao Lãnh

Khi đến Đồng Tháp mùa nước nổi, bạn phải một lần ghé qua miền đất Cao Lãnh để thưởng thức món thịt chuột đồng  Chuột đồng có thể chế biến thành nhiều món khác nhau: Chuột xào lăn, xé phay, chuột nướng, chuột xối mỡ, chiên rôti, luộc cơm mẻ, thịt chuột bằm nhỏ xào sả ớt gói với rau sống và bánh tráng… Mỗi món là một hương vị khác nhau nhưng đặc biệt nhất phải nói đến là món chuột quay lu.

Chuột quay lu phải là những chú chuột đồng đã ăn no lúa chín, béo múp míp, vì thế chuột sau mùa gặt béo múp là ngon nhất. Chuột được làm sạch ruột, cắt móng, rồi tẩm ướp gia vị trong khoảng 15 phút, sau đó cho từng con vào lu, vừa quay vừa trở, thêm mỡ, thêm nước gia vị, khoảng một tiếng sau thì chuột chín vàng. Khi chín, món ăn hấp dẫn được bày ra với muối tiêu chanh, rau răm, chuối chát, cà chua, dưa leo. Khi nếm miếng thịt chuột đồng, da giòn tan, thịt thơm và mềm thật là ngon không kém gì thịt nai rừng, nên người miền Tây gọi thịt chuột là “nai đồng quê”.

Bông súng mắm kho

Ở vùng quê Đồng Tháp, không ai lại không biết đến bông súng chấm mắm kho, món ăn dân dã nhưng hương vị đậm đà khó quên mà không phải nơi nào cũng có được. Mắm kho ngon nhất là chấm với bông súng ở đìa, mà không phải bông súng nào cũng ngon như nhau, chỉ có loại bông súng trắng, cọng nhỏ, ăn mới mềm, ngọt… Mùa nước về bông súng càng lên nhanh trắng đồng. Mắm dỡ ra có màu đỏ thẫm thơm lừng, bông súng bỏ vào chén, chan nước mắm kho lên trên. Ăn mắm kho, bạn nhớ ngắt bông súng thành từng đoạn ngắn, bóp nhẹ để mắm kho thấm vào khi chấm, cộng với mùi thơm của các loại rau sống sẽ cho một cảm giác không thể nào quên. Mắm kho thơm ngon hòa quyện vị cay của ớt, the the của sả, ngọt của tép, bông súng giòn giòn tạo thành món ăn tuyệt vời mang đầy màu sắc đồng nội.

Tắc kè xào lăn

Đây là món ăn khá phổ biến của người dân Đồng Tháp. Sau khi bắt tắc kè, người ta chặt bỏ đầu, nhúng vào nước sôi, cạo thật sạch lớp vẩy. Trước khi ướp, chặt tắc kè ra từng mếng, ướp gia vị, bắc chảo phi mỡ tỏi, rồi đổ thịt tắc kè vào xào cho săn lại; sau đó vắt nước cốt dừa vào xâm xấp, chụm lửa liu riu để thịt hoà quyện với gia vị và nước cốt, nhưng đừng để lửa nóng quá sẽ mất ngon. Thịt tắc kè thơm ngon lạ lùng, đặc biệt là phần đuôi béo ngậy, nơi tập trung nhiều mỡ và xương sụn, đây là món rất tốt để bồi bổ sức khỏe.

Lẩu riêu cua đồng

Riêu cua là món ngon dễ ăn, dễ “nghiền”, đặc biệt là món lẩu riêu cua đồng nóng hổi rất thích hợp trong những ngày trời se lạnh, cả nhà cùng quây quần, xuýt xoa bên nồi lẩu chua chua thanh thanh. Làm lẩu riêu không khó, giống với cách nấu riêu thông thường, việc chuẩn bị nguyên liệu là khâu công phu và tốn nhiều thời gian nhất. Bạn phải chọn được những con cua đồng béo, đều nhau, kèm theo các nguyên liệu cần thiết như tóp mỡ, cà chua, giấm bỗng, nước mắm, mắm tôm, bột nêm, mì chính, màu gấc, đậu rán giòn, cùng các loại rau ăn kèm lẩu như rau rút, hoa chuối, thân chuối, rau muống chẻ, rau xà lách, bún và một nồi nước dùng.

Cơm gói lá sen

Cơm được nấu bằng gạo huyết rồng với hạt sen hấp chín và muối mè, gói trong lá sen. Ấn mũi dao rạch ba đường vuông góc, nhẹ nhàng mở tấm lá sen sẽ thấy muối mè và hạt sen nổi bật  trên nền cơm đỏ sậm. Cơm ngon, càng nhai càng có vị ngọt và bùi, lại càng bùi béo nhờ tinh chất hạt sen và mè tan hòa trong miệng. Cơm rang nóng cùng một chút thịt, lạp xường, hạt sen, trứng… được gói vào lá sen khi mới trút từ chảo xuống. Hương thơm của cơm rang hòa trộn cùng hương sen phảng phất khiến món ăn trở thành kỷ niệm khó quên, và làm thực khách như cảm nhận được cả mùa thu qua hương thơm của lá sen, của món ăn hết sức tuyệt vời.

ST. 

Mũi Cà Mau không chỉ là vùng đất cuối cùng trên bản đồ Việt Nam, mà còn là xứ sở của rất nhiều món ngon làm say lòng thực khách bốn phương. Khi du lịch đến Cà Mau, ngoài việc thưởng ngoạn những cảnh đẹp nơi đây, chắc hẳn bạn sẽ phải dành nhiều thời gian mới có thể khám phá được hết ẩm thực Cà Mau.

Lẩu mắm U Minh

Lẩu mắm là một trong những món ăn dân dã không thể thiếu của người dân Nam Bộ mà nguyên liệu chính để làm nên nồi lẩu mắm ngon đó là các loại mắm, với rất nhiều nhiều loại cá và rau đồng chỉ có ở vùng đất U Minh.

Nguyên liệu chính của món lẩu mắm U Minh là mắm sặc (loại ngon). Lẩu mắm hợp với nhiều loại thịt hay cá tùy thích. Lẩu mắm vùng U Minh Cà Mau được ăn chung với các loại rau có ở miền Tây như bông súng, đọt nhãn lồng, ngò gai, ngò om, cải xanh, rau muống, rau ngổ, đậu rồng, kèo nèo, rau đắng, càng cua, bông so đũa, cà phổi, bắp chuối, ớt hiểm, tỏi. Riêng đọt choại là một loại rau rừng chỉ có nhiều nhất ở rừng tràm U Minh.

Để cho nồi lẩu mắm được ngon, người ăn có thể cho thêm đậu bắp, nấm rơm khi lẩu vừa sôi, với các loài cá đồng tươi như cá rô, các sặc rằn, cá dầy, cá lóc hoặc lươn. Dần dần lẩu mắm U Minh đã trở thành món ăn ngon nức tiếng của vùng đất Cà Mau.

Ba khía Rạch Gốc

Ngoài các cảnh quan thiên nhiên mang vẻ đẹp hoang sơ thì chắc chắn những ai đến Rạch Gốc cũng sẽ rất thích thú với món ba khía mà từ lâu đã trở thành đặc sản của địa phương này. Ba khía Rạch Gốc đã có thương hiệu từ xưa đến nay vì chỉ có địa phương này con ba khía mới thật sự ngon, hấp dẫn. Khoảng tháng 7, tháng 8 Âm lịch hằng năm là vào mùa ba khía. Loại ba khía này ăn quả mắm đen rụng xuống nên có gạch son, thịt thơm và chắc hơn giống ba khía ở các vùng khác.

Ba khía được chế biến bằng cách luộc sả ăn cùng với nước chấm. Nước chấm được chế biến rất đơn giản nhưng không kém phần đặc biệt gồm sả băm nhuyễn, trộn chung với cơm mẻ, cho chút ớt vào tạo vị cay rồi bỏ thêm chút gia vị cho vừa ăn. Với cách ăn này, thịt của ba khía rất ngọt, thơm do hòa với hơi cay của ớt, sả và chút chua, nồng của cơm mẻ. Ba khía luộc ăn cùng với nước chấm sẽ là một món ăn không thể quên đối với du khách bốn phương.

Vọp nướng chấm muối tiêu

Mặc dù Cà Mau bây giờ rất hiếm vọp, vì nó trở thành món ăn quý hiếm và luôn mang hương vị rất đặc biệt khiến những thực khách nhớ mãi. Để chế biến được ngon thì phải lựa loại vọp ta, rửa sạch, để ráo nước.

Ướp gia vị gồm muối tiêu chanh thêm bột ngọt, các loại rau cải. Lò than cháy đều và bắt đầu nướng vọp, có thể nướng nhiều con cùng một lúc. Lúc vọp há miệng là vừa chín tới, ăn rất ngọt, nếu để lâu sẽ chín quá, khô nước, thịt dai, vị rất nhạt.

Gỏi nhộng ong

Về Cà Mau mà ở khu vực U Minh thì chắc chắn bạn sẽ nghe đến món gỏi nhộng ong ngon được xếp vào hạng “đệ nhất”. Nhộng ong U Minh có rất nhiều, vị bùi, béo ngậy, ngon không thể tả. Người dân sau khi gác kèo lấy mật thường mang theo một hai phần sáp đầy nhộng ong về. Lấy tổ nhộng ong nhúng vào nước sôi, lọc lấy nhộng ong sạch, là có thể chế biến hàng chục món ăn ngon như cháo nhộng ong, nhộng ong xào, nhộng ong trộn gỏi… Trong đó, món nhộng ong trộn gỏi được nhiều người ưa thích vì có thể giữ được trọn vẹn vị ngon bùi của nhộng ong và kết hợp được với nhiều vị thơm của các loại rau.

Chả trứng mực

"Câu mực tuy cực mà vui/Khoái ăn trứng mực, lui cui câu hoài", trứng mực có sức quyến rũ các ngư phủ đến nỗi đã trở thành ca dao để trẻ con vùng U Minh thuộc lòng. Món này có nguồn gốc xuất xứ từ ai thì chưa rõ, chỉ biết món ăn này là món đặc sản mà bất cứ ai ăn rồi cũng phải ghiền.

Trứng mực chiên thành chả có màu vàng rộm như chả quế, đẹp mắt và có mùi thơm đặc trưng. Khi ăn, chả được cắt thành từng lát khoảng bằng ngón tay, dọn ra bàn cùng rau thơm và bánh tráng. Nước chấm ăn kèm phải là nước mắm nhĩ hoặc muối tiêu chanh mới hợp “gu”.

Món đặc sản này đem đến sự mềm mại của các loại rau, dai mềm của bánh tráng, dẻo xốp, béo bùi của trứng mực, không lẫn được với bất kỳ món ăn nào. Người dân Đất Mũi thường dùng món ăn này để chiêu đãi khách quý, khách phương xa ghé thăm hoặc dùng để làm quà cho người thân xa quê.

Bồn bồn Cà Mau

Riêng đất Cà Mau, người dân thường tự hào rằng bồn bồn là loại rau sạch nhất, lớn lên từ phù sa nên chẳng có loại hóa chất nào có thể nhiễm vào. Vì vậy khi ăn tươi thì bồn bồn rất ngon, vị ngọt và giòn rụm.

Nếu làm dưa thì dưa bồn bồn cũng được xem là món ăn rất được yêu thích của người dân Cà Mau cũng như khách phương xa. Người Cà Mau thường ăn dưa bồn bồn với các loại cá đồng kho tộ, khi ăn kèm với cơm thì thực khách khó lòng mà “dừng đũa”.

Các loại khô

Khô cá kèo là món ăn đơn giản nhưng khá thú vị, thực khách có thể mua về làm quà hoặc tặng biếu người thân ở xa. Con khô phải có độ mặn vừa phải, nướng lên nghe ngào ngạt mùi thơm, thường ăn với cơm hay cháo trắng đều ngon tuyệt. Ở nhiệt độ thông thường, khô chỉ được bảo quản tối đa khoảng một tháng, khi bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh thì có thể giữ được thời gian lâu hơn.

Tôm tích làm khô là một trong những đặc sản nổi tiếng của vùng đất Mũi, một số gia đình đã ép mỏng những con tôm tích đem phơi khô, coi đó là món ngon hảo hạng dùng đãi khách hoặc biếu bạn bè.

Để làm khô tôm tích, người ta đem nó đi bóc vỏ, rửa sạch, tẩm thêm gia vị, ép thành những miếng tròn rồi đem phơi. Giống như khô cá kèo, để khô tôm tích ngon, ngọt và giữ được mùi vị đặc trưng cần phải phơi dưới ánh nắng thật tốt. Khô tôm tích có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon mà đơn giản như luộc, chiên hay nướng.

Tôm khô Rạch Gốc không chỉ có tiếng trong nước mà hiện nay đã được biết đến ở các thị trường thế giới. Để có được sản phẩm mang hương vị đặc trưng của rừng, biển, người dân Cà Mau có những bí quyết riêng khi luộc tôm. Người ta tính bình quân cứ khoảng 7-8 kg tôm nguyên liệu sẽ chế biến được 1 kg tôm khô thành phẩm.

ST.

Về U Minh, không chỉ được hòa mình vào một vùng sông nước thiên nhiên rộng lớn, du khách còn có cơ hội thưởng thức nhiều món ẩm thực lạ miệng và dân dã.

Thật dễ dàng để du khách tìm ra những thực phẩm thiên nhiên nơi đất mũi xa xôi. Những buổi chiều rảnh rỗi, mọi người chỉ cần rủ nhau ra sông hoặc lên rừng, khi về là đã có ngay món cá nướng, ốc luộc hay cháo rùa, chuột quay... Thiên nhiên ưu đãi cho U Minh nguồn sinh vật, thực vật khá lớn. Vì thế, người dân nơi đây đã tận dụng những gì sẵn có để sáng tạo ra các món ăn mang hương vị đặc trưng của vùng đất này.

Nem mắm

Đây là món ăn chế biến từ mắm cá lóc trộn với thịt heo luộc xắt mỏng, đu đủ gần chín, ớt, riềng, thính, đường và muối. Thời gian ủ để nem chua khoảng 3-5 ngày. Nem mắm thường được làm vào các dịp lễ, Tết. Sau này, món nem còn được truyền đến các vùng khác như Đồng Tháp, Tiền Giang, Cần Thơ... Cùng nhiều kỹ thuật chế biến tiên tiến, nem mắm đã trở thành đặc sản ở những vùng đó.

Tả pí lù

Tả pí lù gồm rau sống, bún, cá hoặc thịt heo thái mỏng, thường được ăn vào những ngày mưa lâm râm, gia đình quây quần ấm áp bên nồi nước xương cá hầm bốc khói nghi ngút. 

Tên gọi “tả pí lù” có nguồn gốc từ người Hoa. Đây là món gần giống như lẩu thập cẩm. Thành phần chính là các loại cá thái mỏng nhưng ngon nhất là nấu cùng cá sặc bướm. Cá chỉ lấy phần thịt ở hai bền sườn, đem tẩm ướp gia vị. Nguyên liệu này sau đó nhúng tái vào nồi nước lẩu nấu bằng xương cá và nước dừa tươi. Dùng bánh tráng để cuốn cá cùng nhiều loại rau sống, đậu phộng rang, cơm dừa nạo, bún chấm với nước mắm trong. Đây là món ăn ưa thích của người dân vùng U Minh vào mùa nước lớn, cá nhiều, mọi người có thời gian nghỉ ngơi, bày biện ăn uống, nhậu nhẹt.

Mắm chuột và khô chuột

Mắm chuột được chế biến giống như làm mắm cá đồng nhưng ngoài muối, thính còn thêm đường. Món này không ăn sống mà phải chưng hoặc chiên lên. Còn khô chuột được tẩm muối và sả băm đem phơi nắng cho thật khô, nhưng cũng chỉ có thể để dành khoảng 10-15 ngày vì dễ bị mốc và hôi do nhiều mỡ. Đây là hai món ăn đặc trưng mà chỉ vùng U Minh mới có.

Bánh xèo U Minh hấp dẫn hơn khi có thêm thịt chuột đồng, bồn bồn. 

Bánh xèo nhân bồn bồn

Bành xèo là món ăn phổ biến ở Nam Bộ, tùy vào cách chế biến mà nó mang những hương vị riêng của từng vùng, miền. Riêng ở U Minh, nhân bánh có thêm bồn bồn chẻ nhỏ, thịt gà (vịt), ếch nhái hay chuột băm. Rau ăn kèm gồm thơm, cải xanh và các loại lá cây khác như ổi, đọt cây sao nhái...

Nhộng ong có thể nấu chè hoặc xào.

Ong mật non nấu chè

Nguyên liệu chính của món này gồm xác ong non, hạt đậu xanh, mộc nhĩ, bột năng và mật ong. Món chè có vị thơm thanh mát của hương bông tràm do ong hút mật, mùi vị khác hẳn so với các loại chè nấu bằng đường mía.

Món ăn chế biến từ tóp mỡ

Mỡ heo sau khi thắng hết, phần còn lại là tóp. Tóp mỡ thường được xào chung với rau, kho thịt hoặc kho khô với nước mắm. Nguyên liệu này còn được người dân U Minh ngào đường, gần như thành một món mứt rất lạ miệng, dùng cùng trà hoặc ăn chơi. Món này rất khó ăn với những ai mới thưởng thức lần đầu bởi cảm giác béo ngầy ngậy và rất ngọt.

ST.

Sa mưa, những cây me cổ thụ bắt đầu thay lá mới, xanh non, mướt mắt. Đó cũng là lúc những bông me màu vàng chanh bắt đầu xuất hiện lấm tấm trong nền xanh tươi thắm. 

Mưa già, bông me trở thành những trái me non, nhỏ cỡ ngón tay út, lủng lẳng khoe mình trên những tàng cây cao. Đó cũng là lúc gừng bắt đầu ra củ. Những củ gừng non ngoài việc xắt lát ngâm giấm đường, làm thành món dưa, còn có một công dụng khác, hợp với me non, tép rang mặn và ớt sừng trâu thành một món ăn ai một lần thưởng thức cũng đều mê. Đó là món “poọc cà nhạy”.

Để có món “poọc cà nhạy”, đồng bào dân tộc Khmer rang tép nguyên con lặt bỏ đầu, thật mặn, với chút đường và chút mỡ. Con tép sau khi rang, no mỡ, bóng lưỡng với màu vàng sậm bắt mắt. Me non cỡ ngón tay cái, chưa có hột, vỏ me chưa cứng và có vị chua vừa phải, rửa sạch, bẻ từng khúc. Gừng non, gọt bỏ vỏ, rửa sạch, cắt lát bự. Ớt sừng trâu rửa sạch, cắt khúc. Tép rang chín. Tất cả cho vào cối, thêm chút bột nêm. Vậy là, tay cầm chày giã nhẹ cho hỗn hợp này hơi bể, hòa trộn vào nhau, cho vô chén hoặc hộp nhựa, ép thật chặt trước khi trút ra đĩa. Thưởng thức “poọc cà nhạy”, trước hết bằng mắt với hình chén úp hoặc hình tháp cụt, với màu xanh non của me, màu vàng sậm của tép rang, màu vàng của gừng và điểm xuyết màu đỏ tươi của ớt. Cầm đũa gắp từng miếng cho vào miệng, và nhai. Khá nhiều cảm giác thú vị ùa về. Khi thì vị ngọt của đường hòa lẫn vị mặn béo của thịt tép. Khi thì vị chua của me non, hoang dã với vị chát chát của vỏ me non, khó diễn tả. Rồi vị cay dịu ấm áp bụng dạ của những miếng gừng non sừn sựt chân răng. Đâu đã hết, vị cay của ớt như một nốt “thăng” khiến bản hòa tấu mùi vị của các nguyên liệu kia "bay bổng" lên cao. Vừa nhai vừa hít hà, chảy nước mắt nước mũi. Vậy mới đã. Đã hơn là khi nó trở thành món nhắm trong một chiều âm u mưa gió, lành lạnh, trở thành một buổi ấm áp thân tình anh em, khó quên. Tuy là món ăn dân dã của đồng bào dân tộc Khmer, nhưng không hiểu sao “poọc cà nhạy” không có mặt ở những vùng khác có nhiều đồng bào dân tộc này cư ngụ, ngoài địa phương Cầu Kè (Trà Vinh). Chính vì vậy mà những lúc cao hứng, gặp “mùa” là tôi đều trổ tài nội trợ của mình với món ăn đơn giản, nhưng ngon và lạ miệng. Đặc điểm đáng quan tâm của "poọc cà nhạy" là ngoài việc trợ tiêu hóa, kích thích dịch vị, còn là một món ăn “sinh thái”, rất phù hợp với những người không muốn béo phì vì thịt thà cá mắm…

Một ngày về đồng bằng sông Cửu Long, được tận mắt chứng kiến bà con nơi đây chế biến các món ăn mang tính đặc trưng của vùng miền, trong đó có món canh chua cá ngát nấu bần ăn kèm với bông lục bình có lẽ sẽ không gì sánh bằng.

Lẩu cá ngát ăn với bông lục bình

Cách chế biến một nồi canh chua hoặc lẩu cá ngát nấu bần cũng giống như những nồi canh chua khác, chỉ có “bần” là thứ trái đặc trưng dùng thay cho  chanh, me, xoài, giấm, cơm mẻ…

Muốn ăn mắm sặt bần chua. 

Chờ mùa nước nổi ăn cho đã thèm. 

Bần tuy là một loại trái có cái tên dân dã quê mùa nhưng đã đi vào văn học dân gian và trở thành huyền thoại kể từ khi Nguyễn Ánh được người dân địa phương mời ăn mắm cá chốt với bần chua. Cảm thấy ngon miệng nên ông đã đặt cho loại trái nầy một cái tên mỹ miều là thủy liễu.

Trái bần

Trước khi nấu canh chua, người ta chọn vài ba trái bần chín cây, dùng chài nhỏ đăm cho vập nát rồi quậy đều, lượt lấy nước cốt. Đợi cho nồi nước thật sôi, cá vừa chín mới cho nước bần vào từ từ và nêm nếm đến khi vừa miệng ăn.

Bần có vị chua thanh, dìu dịu, khi phối ngẫu với các loài cá và gia vị sả, ớt một cách tinh tế sẽ tỏa ra mùi thơm quyến rũ. Chỉ cần húp một muỗng cũng cảm thấy ngất ngây, càng ăn càng háo hức.

Món canh chua của người đồng bằng ngon hay không là ở chỗ chăm chút tỉ mẫn và chuẩn bị đầy đủ từ nguyên liệu đến cách chế biến và phong cách trình bày sao cho hấp dẫn. Món này nhất định không thể thiếu các loại rau vườn như húng quế, húng lủi, ngò om, ngò gai, cà chua. Gần đây các bà nội trợ, các quán ăn đặc sản, nhất là những tay sành điệu ẩm thực đã sử dụng bông lục bình và ngó lục bình để tạo ra những món ăn nhớ đời, hấp dẫn nhất là bông lục bình chấm mắm kho hoặc ăn kèm với các món lẩu.

Bông lục bình dân dã mà ngon

Lục bình là một loài thủy thảo, còn có tên bèo tây, có rất nhiều trên các kênh rạch, sông ngòi. Xưa kia, lục bình chỉ là một loài thủy sinh lênh đênh trôi theo dòng nước nên ca dao có câu: Nước chảy liu riu. Lục bình trôi riu ríu. Anh thấy em nhỏ xíu anh thương. Thế nhưng, gần đây loài thủy sinh nầy đã trở nên đa dụng.

Lục bình không chỉ có ích cho nhà nông mà còn là một thứ rau sạch, thuộc nhóm thức ăn xanh có thể dùng ăn sống, luộc, xào, nấu canh... Theo y học cổ truyền, bông lục bình và cọng lục bình có nhiều chất xơ, chứa nhiều vitamin C, tính mát, vị lạt, hoa luộc hoặc ăn sống đều ngon.

Cá ngát là loại cá thịt ngon, ngọt, hơi dai, nhiều đạm, ít chất béo. Món canh chua cá ngát tuyệt nhất là trứng cá, một loại trứng to bằng hạt tiêu, kết lại thành chùm, nấu chín có mùi thơm ngậy. Các tay sành điệu coi trứng cá ngát là món “độc nhất vô nhị” trong ẩm thực dân gian. Vào mùa sinh sản, bình quân mỗi con cá mẹ mang trong mình một bầu trứng thật to, nặng  200-500g.

Cá Ngát sông Hậu.

Lẩu cá ngát là món ăn vừa ngon vừa bổ dưỡng, hấp dẫn nhất là chan bún ăn lúc còn bốc khói. Nếu để lửa liu riu, giữ ầm nối canh cho tới tàn tiệc, người ăn càng cảm thấy hân hoan thích thú, húp tới muỗng nước cuối cùng vẫn thấy còn ngon. Chính mùi thơm ngon của cá hòa quyện cùng với vị chua thanh của bần và mùi vị đặc trưng của bông lục bình đã giúp người ăn đủ xuýt xoa, đầu óc tỉnh táo ngay.

Gắp một chùm bông lục bình, nhúng vào nước lẫu chua chua, mằn mặn, ngòn ngọt rồi đưa vào miệng nhai chầm chậm để lắng nghe cái hương vị nguyên sơ và mộc mạc quê nhà. Mềm mại, giòn, thanh tao, ăn vào cảm thấy ngon ngon, bùi bùi mà còn tăng thêm sảng khoái.

ST.

Đồng bào Chăm có một món ăn lạ từ tên gọi đến cách chế biến, hấp dẫn tất cả những ai đã từng một lần thưởng thức. Đó là món Tung Lò mò.

Theo tiếng Chăm “tung” nghĩa là ruột, “lò mò” là con bò, dịch ra tiếng Việt nghĩa là lạp xưởng bò. Với người Chăm, đó là một món ăn mang đậm bản sắc dân tộc. Còn với những thực khách, tung là mò thật sự là một món quà quý, ngon, lạ và bổ dưỡng.

Tuy nhiên, ít ai biết rằng, món ăn này gắn liền với một truyền thuyết của người Chăm.

Theo truyền thuyết, vào thời hỗn mang trái đất hoàn toàn tĩnh lặng. Cảm thấy buồn khi không có sự sống trên trần gian, thượng đế (Allah) đã sai sứ thần lấy bốn loại đất sét đen, trắng, vàng, đỏ tạo thành người đàn ông đầu tiên là Nabi Adam, có xác nhưng chưa có hồn. Sự xuất hiện của ông Adamđã làm cho ma quỷ lo sợ quyền uy của chúng sẽ bị mất. Chờ cho Adam ngủ mê, chúng mới kéo lại phóng uế lên người ông để làm nhục. Khi tỉnh dậy, ông thấy toàn thân thể mình là những thứ hôi thối, ông đau khổ và xấu hổ vô cùng. Thượng đế sai lấy nước thiên đàng tắm rửa cho Adam.

Trong quá trình tẩy rửa, những chất dơ bẩn trên thân thể Adam đã biến thành con heo, con chó. Sau khi tẩy rửa xong Adam có lời thề: "Heo và chó là kẻ thù của ta và con cháu ta sau này".

Chính vì thế, đối với người Chăm (theo Hồi giáo) thịt heo là thực phẩm cấm kị. Để thưởng thức món lạp xưởng, họ đã chế biến ra lạp xưởng bằng thịt bò - tung lò mò.

Món tung lò mò của người Chăm hấp dẫn mọi người bởi từ lúc chuẩn bị nguyên liệu cho đến cách chế biến rất lạ. Món lạp xưởng bò làm theo đúng gốc của người Chăm là lấy những phần thịt “tận thu” của con bò như lóc thịt bò vụn còn sót trên xương, mỡ bò và ruột bò. Tuy nhiên, để được tung lò mò ngon nhất, người ta phải lấy thịt bò ngon như: đùi, bắp hoặc thịt bò nạc lóc từ xương. Sau khi khủ mùi bò bằng rượu và gừng, thịt bò được loại bỏ hết gân và bầy nhầy thì xắt nhuyễn.

Khi làm tung lò mò, thịt và mỡ bò phải theo tỷ lệ hai thịt một mỡ và mỡ bò dùng làm lạp xưởng là loại mỡ sa, mỡ chày vừa mỏng, vừa không nặng mùi như mỡ thăn. Sau đó, trộn đều hỗn hợp thịt với tiêu sọ, hoa hồi, một số gia vị thông thường và một loại gia vị bí truyền của người Chăm.

Ruột bò lộn bề trái, cạo, rửa nước muối thật sạch rồi lộn lại, phơi hơi se. Thịt trộn xong, để cho thấm, dồn vào ruột bò, thắt từng khúc dài khoảng 3 đốt tay, tròn cỡ ngón chân cái, phơi chừng 3 nắng là có thể dùng được. Tùng lo mò để càng lâu càng ngon.

Để món tung lò mò trở thành món ngon độc đáo, người Chăm còn cho vào đó một nguyên liệu đặc biệt - cơm nguội. Cơm nguội khi được lên men có vị chua lạ miệng cho người ăn.

Thưởng thức tung lò mò đúng điệu nhất chính là nướng trên than hồng. Tung lò mờ chín tới đâu ăn tới đó. Chúng ta sẽ cảm nhận được vị ngọt bùi của thịt và mỡ bò, vị chua chua của cơm nguội lên men hòa cùng gia vị cay của ớt. Món tung lò mò phải ăn kèm với rau húng quế, ngò gai và đu đủ ngâm chua ngọt và chấm với tương phở đen, tương ớt thì mới cảm nhận được sự phối hợp gia vị thú vị của người Chăm.

Người Chăm thường làm tung lò mò để ăn chơi trong gia đình và đãi bạn. Ngồi quanh bếp lửa hồng nướng tung lò mò, vừa chín đến đâu ăn đến đó vừa trò chuyện người ta mới cảm thấy hết dư vị của món ăn này. Tung lò mò không chỉ là món ăn quý của văn hóa, độc đáo về ẩm thực mà còn chan chứ tình cảm của người Chăm.

ST.

Nha Trang không chỉ là một thành phố thu hút nhiều du khách vì những bãi biển, những danh lam thắng cảnh đẹp, mà ẩm thực Nha Trang còn thu hút nhiều du khách bởi những món ăn ngon, đặc sản vùng biển bình dị nơi đây. Du lịch Nha Trang có những món ăn nếu bạn không thưởng thức sẽ rất là uổng phí cho chuyến đi của mình. Ẩm thực Nha Trang không nhiều nhưng những món ăn nếu đã thưởng thức một lần thì sẽ nhớ mãi…

Bánh canh chả cá Nha Trang

Du khách đến với Nha Trang bị mê hoặc bởi vị đậm đà của món bánh canh, bún cá nơi là những món ăn đặc biệt trong ẩm thực Nha Trang. Bất kể lúc nào, người Nha Trang đều có thể thưởng thức những món ăn bình dị nhưng đầy lôi cuốn này. Một tô bánh canh ngon, ắt chả cũng phải ngon. Muốn vậy, cá phải tươi, phải được róc kỹ xương; quết cùng thịt giã nhuyễn với gia vị, tiêu, hành, tỏi. Chả cá chiên xong đượm màu vàng nâu thơm phức, chấm với nước mắm, tỏi, ớt giã nhuyễn, thật không gì bằng! 

Một món dân dã khác của ẩm thực Nha Trang cũng lấy chả cá làm chủ đạo là bún cá. Món bánh canh, bún cá cũng phải chế nước dùng từ xương ninh và thịt cá biển tươi. Ninh càng lâu, nước dùng càng ngọt. Bún cá thường ăn kèm rau xà-lách xắt nhỏ và giá sống y như món rau ghém cho món mì Quảng, bún bò Nha Trang. Thêm chút nước cốt chanh, một chút mắm tôm, chút xíu ớt tươi xay rồi trộn đều, thế là hoàn thiện hương vị cho tô bún cá đậm đà hương vị biển. Thưởng thức ẩm thực Nha Trang, du khách không chỉ được thưởng thức những món ăn mang đậm dấu ấn thành phố biển xinh đẹp này mà còn được thưởng thức một món ăn với sự pha trộn ẩm thực Trung Hoa đó là mì hoành thánh. Ngày nay, mì hoành thánh đã rất thông dụng với người Nha Trang và với những du khách yêu thích ẩm thực Nha Trang. 

Bún cá Nha Trang

Trên đây chỉ là một trong số những thức ăn tiêu biểu trong sự đa dạng phong phú của ẩm thực Nha Trang và được nhắc đến nhiều nhất khi du khách đến với Nha Trang. Ngoài ra Nha Trang là một thành phố biển với sản vật trù phú, đa dạng nên ẩm thực Nha Trang còn có rất nhiều đặc sản khác như: ghẹ, nem chua, mực, vịt Cầu Dứa, bánh canh cá hay thịt đà điểu,…dường như tất cả đó đều níu kéo lại bước chân trên lộ trình du lịch của các du khách khi đến thăm Nha Trang.

Ẩm thực Nha Trang tuy không đa dạng, phong phú bằng ẩm thực Sài Gòn tuy nhiên thưởng thức một lần rồi sẽ nhớ mãi, bởi mỗi món ăn nơi đây đều mang một phong cách rất riêng, một phong cách rất Nha Trang, rất phóng khoáng và chân chất như chính con người nơi đây vậy.

ST.

"Gió đưa gió đẩy, về rẫy ăn còng

 Về sông ăn cá, về giồng ăn dưa..." 

Câu hát ấy đã trở thành câu thành ngữ về những đặc sản của miền Tây Nam Bộ.

Rẫy là một vùng đất miền nước mặn. Còng là một loài cua nhưng nhỏ hơn cua. Ở vùng đất rẫy có nhiều loại còng khác nhau: Còng đỏ, còng nha, còng quều, còng xanh. Loại còng gió sống nơi bãi biển. Loại còng ba khía thì sống theo miệt rừng chồi nước mặn. Trong số các loại còng, còng đỏ là loại có thể làm ra loại mắm thượng hạng, làm mê đắm lòng thực khách. Trong số các địa phương miền Tây, xứ Gò Công(Tiền Giang) có bí quyết làm món mắm còng thượng hảo hạng.

Gò Công là một vùng đất nằm theo vùng biển và miệt sông Cửa Tiểu. Vì ở gần biển nên các vùng đất Gò Công là nơi sinh sống của nhiều loại còng. Tuy nhiên, người xứ này chỉ dùng còng đỏ để làm mắm.

Trong khắp các rừng lá, bãi ô-rô, mái dầm... nào cũng có rất nhiều còng khoét bùn làm ổ. Khi nước ròng, chúng bò lên kiếm mồi. Cứ đến mồng 5 tháng 5 (Tết Đoan Ngọ) thì còng lột xác. Chúng bò lên khỏi hang, nằm trên mặt bùn, dưới gốc ô-rô hay mái dầm để từ từ lột xác. Cứ đến khoảng 1-2 giờ chiều thì chúng lột xong, hất vỏ ra ngoài, phơi tấm thân mềm mụp dưới ánh sáng và hấp thu không khí để đến chiều tối thì vỏ chúng cứng lại rồi bò trở xuống hang.

Thấy còng nằm đỏ bãi sông, người ta chống xuồng theo bờ sông, bờ lạch, nhìn chỗ nào có còng là ghé lại. Thường có hai cách để làm mắm còng. Cách thứ nhất, còng lột được rửa sạch, đong 10 chén còng thêm 1 chén tỏi ớt. Cho vào cối quết cho dập, sau đó nhận vào hũ, trộn thêm rượu để cho hết mùi khai nồng. Đem phơi chừng 3 ngày cho được nắng, rồi lấy nước cốt còng đem phơi cho quánh lại thì dùng được. Lúc lấy ra ăn thì trộn còng với chanh, dứa, đường, tỏi, ớt. Cách thứ hai, còng lột được rửa sạch để cho ráo nước, nhúng nước sôi nếu muốn khử trùng, đong hai chén còng, một củ tỏi, mười trái ớt. Tất cả trộn chung rồi cho vào hũ, đem phơi nắng cho thấm đều. Muốn ăn, nêm chanh, dứa, đường, tỏi, ớt... Mắm còng là đặc sản nổi tiếng của vùng Gò Công. Muốn ăn mắm còng cho ngon phải trộn với thịt ba rọi hay thịt nướng và ăn với nhiều rau sống.

Bắt Còng ở Gò Công

Mắm còng mà ăn với bún thì ngon tuyệt. Xưa, dưới thời nhà Nguyễn, mắm còng Gò Công được đưa ra Huế, vào cung đình, các quan, các bà mệnh phụ đều thích. Bà Từ Dũ, mẹ của vua Tự Đức, là người phổ biến mắm còng khắp xứ Huế. Năm nào người Gò Công cũng gửi ra Huế nhiều hũ mắm còng và đó là món ăn thượng hạng mà xứ Huế mỗi năm mới có một lần.

ST.

Chúng tôi, những đứa con xa quê Bến Tre hôm nào gặp nhau dù khó mấy cũng cố nấu những món ăn quê nhà như một lời xin lỗi cố hương. Quê tôi xưa có khá nhiều cua đồng, chịu khó lăn lội ra các bờ kênh rạch thụt vài giờ là có thể vác về hàng ký cua đồng đựng trong các thùng thiếc như chơi.

Bắt chúng bằng bao tay hay bằng kẹp thì không ổn, vì vậy sau mỗi lần ra quân là chúng tôi đều bị cua kẹp máu me lem luốc. Vậy mà vui mới lạ. Có nhiều cách chế biến nhưng quê tôi hay chọn làm hai món ăn “đặc chủng” là cháo cua và bún riêu. Còn chúng tôi khoái món cua nướng than ăn với muối tiêu chanh hay muốt ớt hiểm.

Nói đến miền Tây nói chung, Bến Tre nói riêng mà không nhắc tới đặc sản ba khía là thiếu sót lớn. Lúc còn thơ ấu, chúng tôi thường kéo nhau ra các bờ sông vừa hái bần chua để nấu canh, vừa tổ chức đá banh cạnh rặng bần, mắm, đước, lại vừa bắt ba khía đem về.

Dân quê tôi rất khoái món ba khía trộn chanh, ớt tỏi, đường, rau sống ăn rất ngon, nhất là khi trời mưa, đói bụng ăn với cơm cháy. Người khá giả dùng chúng để chế biến các món ăn khác như ba khía rang me, rang mỡ hành, nấu chao… Xấp nhỏ như tôi khoái món ba khía ăn với khoai lang, khoai mì luộc.

Người sành điệu chọn ba khía có gạch son thân no tròn, càng màu đỏ, có túi trứng để chế biến vì mùi vị rất thơm ngon. Gần đây trên lĩnh vực âm nhạc xuất hiện một bài hát mang tên Anh Ba Khía rất được mọi người yêu thích vì gợi nhớ nỗi nhớ quê thấm thía vô cùng.

Đặc sản thứ ba ở quê tôi là mắm còng. Theo người xưa kể lại thịt chúng chắc hay ốp tùy theo con trăng (theo âm lịch). Còng có nhiều loại: còng lửa, còng ta, còng voi, còng gió… Lúc xưa, chúng tôi bắt chúng rất khó khăn vì chúng đánh hơi nhanh và rất tinh khôn. Nghe động là chúng chui sâu dưới hang nhanh như chớp. Hồi nhỏ nội tôi thường chọn những con còng lớn, thịt chắc để làm mắm còng, số còn lại bằm nhuyễn cho vịt tàu hay ngỗng ăn. Mắm thường không làm trái mùa vì mùi vị mất ngon, không thơm. Có thể nói mắm còng xã Châu Bình, huyện Giồng Trôm (Bến Tre) nổi tiếng nhất tỉnh. Hấp dẫn nhất là ăn mắm còng trộn khóm kèm cơm cháy, tép rang dừa và cháo sò.

Quê tôi còn một món ăn dân dã nhưng khá ngon là nghêu hấp gừng. Ven biển Bến Tre nên xuất hiện khá nhiều ghe cào nghêu. Đơn vị mua bán hồi xưa là lít làm bằng lon thiếc chứ không cân ký như hiện nay. Chúng tôi thường tụ tập ở ven sông chất rơm hay củi mục để nấu nghêu. Khi chín chúng tự hé vỏ tỏa mùi thơm phức.

Xa quê khá lâu, mỗi khi đi qua những con đường, đi vào những trung tâm thương mại, quán ăn, chợt thấy nôn nao thương nhớ quê nhà khi nhìn thấy các chú cua đồng, ba khía, nghêu được chế biến phục vụ “thượng đế” khắp nơi. Riêng mắm còng hiếm hoi hơn. Chợt giật mình khi đọc một dòng tin: “…người ta dùng thuốc trừ sâu làm mồi câu ba khía, nhử cua đồng nên bắt chúng nhanh và nhiều, hậu quả không ai lường trước được…”. Một thông tin khác xót xa không kém “… nghêu tặc quê tôi lộng hành miền sông nước, tận diệt những mầm sống mới sinh sôi…”.

Những món ăn xứ sở sao cứ đắng lòng, đắng miệng đến vô cùng.

ST.