Sở dĩ được gọi là khoai sọ mán bởi nó được trồng bởi người Dao, chỉ tại mảnh đất có người Dao sinh sống thì loại củ này mới ngon. Có lẽ vì vậy mà dù bạn có đi nhiều nơi, nhìn thấy và ăn nhiều loại khoai sọ thì mới thấy được khoai sọ mán Mộc Châu là đặc biệt hơn cả.

Về cơ bản, khoai sọ mán có nguồn gốc, hình thù, màu sắc không giống các loại khoai khác. Theo nhiều người thì dù có ra chợ mua khoai giống về trồng cũng chẳng tạo củ; riêng người Dao ở vùng Mộc Châu mới trồng  được, và chỉ người Dao ở Chiềng Sại, Chiềng Chung… trồng mới cho năng suất cao.

Khoai sọ mán không tròn, chỉ nhỏ như khoai bon, không có màu tím như khoai môn. Loại khoai này được liệt vào loại củ dị dạng bởi nó không có hình thù nào cố định để mà gọi tên. Các mầm củ đẻ ra lộn xộn thành những u, những mấu và to dần lên.

Sau khi gọt vỏ khoai sọ mán thì đem rửa sạch, thái miếng bằng bao diêm rồi bỏ vào trong nồi cơm vừa cạn nước hấp sao cho lúc cơm chín thì khoai cũng chín. Chấm miếng khoai nóng hổi với lạc vừng là đã đủ để cảm nhận vị bùi của miếng khoai vàng ruộm.

Một số người thích ăn chiên như khoai tây chiên thì cũng vẫn được. Tuy nhiên, hấp dẫn nhất vẫn là xào qua khoai với mắm, muối, mì chính cho ngấm gia vị rồi hầm cùng xương. Khi khoai chín thì rắc thêm rau thơm: thì là, mùi tàu, hành và thưởng thức. Nhìn bát khoai sọ óng mỡ màu vàng được điểm thêm mấy cọng rau xanh cũng dư sức để thực khách ngây ngất.

Khi đưa miếng khoai vào miệng, người ăn sẽ cảm thấy vị ngọt của nước hầm xương hòa lẫn vị ngọt bùi của khoai. Từ giống khoai cực bở này, người Dao vùng cao Tây Nguyên đã trồng và tạo ra được một món ăn xếp vào hàng đặc sản rất lạ của vùng.

Khác với các món ăn thường thấy, các món ăn dân tộc ở Sơn La nói chung và của người Khơ Mú nói riêng, hầu hết nguyên liệu được lấy từ cây rừng, ao vườn, ruộng đồng do những bàn tay khéo léo của các bà nội trợ chế biến thành món ăn đặc sản thơm ngon và gợi mời. Trong đó, món canh mọ không thể thiếu vào ngày tết Mạz chiêng.

Canh mọ được chế biến từ các loại thịt chuột, chim, sóc sấy khô băm nhỏ trộn với hoa chuối, các loại rau thơm, ớt chỉ thiên, mắc khén, tấm gạo nếp cho vào ống tre, bương bánh tẻ, đổ nước vào đem đốt (như đốt cơm lam). Khi sôi lấy que tre vót nhọn sọc liên tục đến khi nhuyễn. Khi đổ ra bát nó sền sệt, sánh dùng xôi nếp nắm chấm quệt ăn rất thơm ngon.

Ngoài ra, người Thái cũng thường làm món Mọ gà, được chế biến từ cổ, cánh, bộ lòng mề gà, băm nhỏ, mắc khén, ớt khô, củ sả giã nhỏ, bột gạo nếp trộn với nhau cho vào lá chuối túm lại bỏ vào chõ xôi. Khi chín, vớt ra ta có một món canh đặc sánh, sền sệt, ăn với xôi hoặc cơm lam.

Bên cạnh đó, tô điểm trên mâm cỗ ngày tết của người Khơ mú còn có đầy đủ các món ngon truyền thống như: món A cơ nẹp – món thịt lợn băm nhỏ lẫn gia vị hạt xẻn, gừng, hành, nhiều loại rau thơm, ớt tươi…, gói lá dong, rồi nướng trên than hồng; món a lăm bót – món toàn xương sụn băm nhỏ lẫn với các loại gia vị giống món a cơ nẹp, rồi nhồi vào ống nứa, lam nướng trên than hồng; món Or cun – giống như một món súp, nấu lẫn các loại rau quả bí non, rau bon, ớt non, bì trâu, thịt chim, thịt sóc, cá, thịt nai, gạo tấm, tất cả cho vào ống nứa đem lam chín, sau đó được đem ra ăn với các loại rau thơm, rau cải non và các loại rau sống; món lạ sơ rạ – món rau gai thối được xôi chín ăn với cá nướng.

Đến thăm đồng bào Khơ mú trong ngày tết Mạz chiêng mà không thưởng thức những món ăn độc đáo nơi đây thì chưa hiểu hết tinh người Khơ mú, chưa thấm hết cái độc đáo của ẩm thực nơi đây.

ST.

Đặc sắc hương vị "Thắng cố" của ẩm thực Tây Bắc. Thắng cố là một món đặc sản của nền ẩm thực Tây Bắc, nếu bạn có dịp thưởng thức món ăn này thì khó có thể quên được hương vị đặc biệt của Thắng cố

Vào một ngày đông lạnh giá còn gì thú vị hơn là ngồi ăn một tô thắng cố nóng hổi, nhấm chén rượu ngô nóng, hàn huyên cùng bạn bè. Đây cũng là một nét văn hoá rất điển hình trong phong cách sống của người Mông.

Du khách đến Tây Bắc. Bên những dãy núi hùng vĩ, hồ nước trong vắt và bên những niềm vui giản dị đơn sơ bên bát thắng cố và rượu ngô nóng. Mùi thơm ấy, hương vị đậm đà quyến rũ ấy có lẽ sẽ không bao giờ quên được, nó sẽ đọng lại trong mỗi người khách khi đặt chân lên vùng đất đẹp và hiền hoà này.

Thoạt đầu, nhìn bát Thắng cố nghi ngút khói nhưng "lổn nhổn" bên trong là những thứ nội tạng, nhiều du khách cũng cảm thấy không thích thú lắm, đôi ba người vui tính còn đưa mắt tìm lọ berberin trong chiếc ba lô du lịch. Nhưng nếu một lần can đảm thưởng thức, xin khẳng định rằng chuyến du lịch Tây Bắc của bạn sẽ có thêm một dư vị cực kì đáng nhớ.

Bây giờ, thắng cố thường không được nấu với thịt ngựa nữa mà chủ yếu là thịt trâu, thịt bò, thịt dê, thịt heo, nhưng có lẽ ngon nhất vẫn là thịt bò. Khi con vật được giết mổ, rửa sạch và để riêng từng bộ phận, lấy xưong chân và xương ống đem ninh đến khi nhừ thì cho thịt vào, miếng thịt chín tái thì cho lòng, gan, tim, dạ dày vào.

Nồi Thắng cố sôi lục bục nổi lên những tảng thịt, tảng mỡ màu vàng nhạt trông thật hấp dẫn. Nồi nước dùng được đầu bếp người Mông chăm sóc rất chu đáo, từng muỗng bọt được múc ra để nước xương thêm ngọt, thêm trong. Thêm vào đó là một vài loại thảo quả, quế, hồi và những thứ rau rừng xanh mát, tươi non nữa.

Khi ăn, chảo vẫn để trên bếp đun, ăn đến đâu, múc ra đến đó. Mỗi suất Thắng cố được để trong một chiếc bát cỡ đại, to tựa bát múc canh cho bốn người ăn của người xuôi. Thắng cố có vị béo, hơi ngậy ngậy, lại bùi bùi, nhưng cũng mang một chút mùi ngai ngái cùa nội tạng gia súc. Thưởng thức Thắng cố là sự thưởng thức của nhiều cung bậc cảm xúc. Bạn sẽ đi từ sự tò mò này đến tò mò khác, từ việc tại sao lại gọi là Thắng cố, nó được làm như thế nào và vị của nó ra sao đến những phân vân, đắn đo khi quyết định thưởng thức món ăn lạ lẫm này. Để rồi khi, bạn bị cuốn vào hương vị mê đắm của núi rừng bạt ngàn, của những người dân tộc chân thật, vô tư.

Người Mông thích dùng Thắng cố cùng với rượu ngô, cơm, xôi hoặc bánh Pà Pá - thứ bánh được làm từ bột gạo lên men. Giá của một bát Thắng cố cũng chỉ 20.000đ/bát.

Bây giờ, người Kinh, người Dao, người Tày cũng đều biết nấu Thắng cố, thậm chí nấu rất ngon. Nhưng dường như hương vị Thắng cố đặc biệt nhất, khiến thực khách nhớ lâu nhất vẫn là Thắng cố của người Mông, tộc người đã "khai sinh" ra món Thắng cố đầy độc đáo và thú vị, món ăn đã níu chân biết bao du khách gần xa ở cả trong và ngoài nước. Cái tên gọi Thắng cố cũng chỉ là cách gọi chệch đi của từ "nồi nước" mà tiếng Mông là "Thoảng cố".

ST.

Nậm pịa là một món ăn độc đáo của người Thái ở Sơn La. Món ăn này có nguyên liệu chính là nội tạng các loài vật ăn cỏ bao gồm dạ dày, tiết, lòng, tim gan, phèo phổi thập cẩm phế lù đem ninh nhừ. Ngoài ra còn một thành phần rất đặc biệt  là phần dịch nằm giữa đoạn dạ dày và ruột già được gọi là pịa. Cửa hàng bán món nậm pịa độc đáo này tại Sơn La nằm trong một ngõ nhỏ cạnh khu chợ của nông trường Mộc Châu.

Trong tiếng Thái, , “pịa” là chất sền sệt ở trong ruột non của bò, “nậm” có nghĩa là canh. Món có tên đơn giản là nậm pịa, tùy theo cách hiểu của mỗi người. Nậm pịa chỉ có ở vùng núi Tây Bắc từ Mộc Châu đến Sơn La, món ăn truyền thống này đã có từ rất lâu đời và được đồng bào dân tộc Thái rất yêu thích.

Nếu người miền xuôi chủ yếu lấy phèo lợn để luộc lên ăn như món thời trân thượng hạng, thì nậm pịa lại đòi hỏi công phu hơn. Khi mổ bò, người Thái rất cẩn trọng trong việc lấy phần pịa. Pịa được lấy ra ngay khi bộ lòng bò mới được mang ra khỏi bụng bò, và được bảo quan cẩn thận tránh ruồi nhặng.Phần ruột non ngay sau khi được lấy ra phải dùng lạt thắt chặt hai đầu ngăn cách với ruột già và dạ dày, để chất nhũ tương trong ruột non không pha tạp. 

 Sau khi lấy một đoạn ruột non ngon để lấy pịa, người ta ninh xương và lục phủ ngũ tạng lên để lấy nước, sau đó đổ pịa vào, có nơi còn cho thêm chút mật bò vào pịa. Phần ruột non sau khi lấy phải buộc chặt hai đầu, sau đó cắt thành khúc, trộn kèm rau thơm, bột mắc khén, tỏi, ớt, mùi tàu…tất cả các gia vị được băm nhỏ rồi đun sôi lên. Nồi pịa đặt trên bếp lửa đun đến khi nồi pịa sánh, sền sệt lại là được. Món nậm pịa được người Thái ăn kèm với rau chuối và bạc hà.

Món nậm pịa được bưng ra, màu bên ngoài đặc một sắc nâu sền sệt không bắt mắt, hương vị cũng khá khó ngửi. Ăn thử miếng đầu tiên thấy vị đắng. Ăn miếng thứ hai, thứ ba thấy thơm mùi mắc khén, vị ngọt của thịt, xương và vị đắng của pịa. Ai ăn được nậm pịa sẽ rất thích vì vị đắng dịu nơi cuống lưỡi. Món nậm pịa ăn kèm với thịt luộc, rau bạc hà, rau chuối và chút rượu nồng là nhất vị.

ST.

Với người Thái ở xã Tú Lệ, huyện Văn Chấn (Yên Bái), xôi ngũ sắc là một nét văn hóa ẩm thực độc đáo, hội tụ được những giá trị truyền thống, hiện đại, mang ý nghĩa về quan niệm vũ trụ, triết lý âm dương và ý nghĩa nhân sinh cao đẹp. 

Để có đĩa xôi ngon, thơm dẻo người ta phải tuân thủ nghiêm ngặt theo các quy trình từ khâu chọn lá nhuộm màu đến việc đồ xôi.

 Theo người dân Yên Bái, phải có được gạo ngon thì xôi mới dẻo và thơm, mà chỉ riêng Yên Bái mới có được loại gạo ngon đó, gạo Tú Lệ. Đây là loại gạo hạt to, trong - một loại nếp thơm ngon và nổi tiếng nhất vùng. Lá dùng để tạo màu là lá cơm xanh – tím – đỏ và màu vàng từ củ nghệ. Các loại lá cơm phải phù hợp đất mới trồng được. Ngoài ra, cần có thêm lá chuối tiêu tươi và khô, thêm lá giềng.

Đầu tiên, để có được màu vàng và màu xanh, phải giã mịn nghệ như giã cua để chắt lấy nước. Màu đỏ thì dùng lá cơm đỏ. Lấy nước lá cơm ngâm với gạo thì sẽ ra được màu đỏ. Còn màu tím và màu đen thì làm mất công và khó hơn một chút. Màu tím dùng lá cơm đỏ và lá chuối tươi đun lên và lấy nước. Cuối cùng là màu đen, đầu tiên phải đốt lá chuối khô, đem giã cùng lá cơm tím rồi chắt nước ngâm gạo (giã càng mịn, càng nhiều thì sẽ càng ra màu đen). Với màu trắng cứ để nguyên gạo rồi ngâm với nước.

 Theo như người xưa kể lại, để làm được xôi ngũ sắc cực ngon thì người làm xôi phải đi lấy được nước ở suối nguồn Tú Lệ vì chỉ có nước suối ở đây mới có thể làm ra được loại xôi ngũ sắc ngon nhất. Khi có đầy đủ nguyên liệu và hoàn thành xong việc nhuộm màu cho gạo, nhưng để gạo có màu đẹp thì phải ngâm gạo khoảng 10 tiếng sau đó mới đem nấu.

Gạo ráo nước sẽ được đồ trong chõ xôi truyền thống của đồng bào gọi là Mỏ Lửng - Tay Lung. Chõ xôi hình bầu dục bằng thân cây cọ hoặc gỗ thơm được gọt đẽo để thủng hai đầu, đầu trên có nắp đậy, đầu dưới lót bằng phên nứa, mỗi chõ xôi được hơn 1kg gạo. Quá trình đồ xôi lửa phải đều, đượm than. Xôi chín được đơm vào đĩa hoặc trình bày theo từng ý tưởng khác nhau với 5 màu xanh - đỏ - tím - vàng - trắng.

Năm màu được ghép trên một mâm xôi hình cánh hoa ban thì tượng trưng cho thuyết âm dương ngũ hành, đồng thời thể hiện khát vọng yêu thương, tình yêu son sắt thuỷ chung, lòng yêu mẹ kính cha của đồng bào dân tộc Thái Tây Bắc. Khẩu cắm lanh là cơm xôi màu đỏ tượng trưng cho khát vọng. Khẩu cắm lăm là cơm xôi màu tím tượng trưng cho trái đất trù phú. Khẩu cắm hương là cơm xôi màu vàng tượng cho sự no ấm đầy đủ. Khẩu khiêu là cơm xôi màu xanh tượng trưng cho màu xanh của núi rừng Tây Bắc. Khẩu nón là cơm xôi màu trắng tượng trưng cho tình yêu trong trắng thuỷ chung...

ST.

Nền văn hóa của dân tộc Thái vùng Tây Bắc được biết tới nhiều với chiếc khăn Piêu và điệu múa xòe, nhảy sạp trong lễ hội hoa ban truyền thống. Ít ai biết rằng người Thái còn có những món ăn truyền thống mà ai đã từng được thưởng thức một lần đều sẽ nhớ mãi...

Với những món ăn được chế biến công phu, độc đáo, ẩm thực truyền thống của dân tộc Thái vùng Tây Bắc được xem là cách truyền tải hữu hiệu nhất nét văn hóa của dân tộc.

Tất cả món ăn của người Thái đều được chế biến từ nguồn nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên. Thịt trâu, thịt bò, cá, gà được người Thái tẩm, ướp gia vị rất cầu kỳ và cẩn thận. Gia vị để ướp là hạt "mắc khén" (một dạng hạt tiêu rừng), ớt, tỏi, gừng, muối... 

Khi  chế biến các món ăn, người Thái hoàn toàn không sử dụng dầu mỡ.

Một nét độc đáo trong các món ăn của dân tộc Thái là khi chế biến những món ăn, người Thái hoàn toàn không dùng dầu mỡ và rất chú trọng tới việc điều phối các vị đắng - cay - mặn - chát. Những vị này được phối hợp hài hòa khiến thực khách cảm thấy vừa miệng, không có cảm giác ngấy, ngán khi ăn những món nướng, luộc, hấp, hun khói,....

Món ăn “pà pỉng tộp” (cá nướng).

Khi thưởng thức những món nướng của người Thái sẽ thấy vị đậm đà, giàu chất dinh dưỡng. Các món hấp, món luộc có hương thơm đặc biệt cùng vị ngon ngọt. 

Những món ăn độc đáo của người Thái như pà pỉng tộp (cá nướng), khảu lam (cơm lam), nhứa mù khủa (thịt lợn hấp), nhứa giảng (thịt trâu hun khói),... được làm rất công phu khiến người ăn nhớ mãi không quên. Từng món ăn như chứa đựng cả tấm lòng của người Thái gửi gắm vào đó. 

Món nhứa giảng (thịt trâu hun khói) dành đãi khách quý.

Chỉ riêng cách chế biến món măng của người Thái cũng thật đặc biệt và cầu kỳ. Để có được một bát nước cốt măng chua, họ sẽ ngâm măng vài ba năm để lọc lấy vị ngon lành, chua dịu nhất khi ăn cùng những món ăn khác. Những ai đã từng lên vùng Tây Bắc, khi vào những ngôi nhà của người Thái, đều dễ dàng nhận thấy gia đình nào cũng có sẵn vài chum măng muối chua dành để dùng dần. 

Món “cáy pỉng” (gà nướng). 

Những món nướng được tẩm ướp gia vị rất kỹ lưỡng nêncó hương vị độc đáo, ăn một lần sẽ nhớ mãi.

Mùa nào thức nấy, người Thái đãi khách bằng sản vật được miền đất Tây Bắc hoang sơ và hào phóng ban phát cho như: Nhộng ong, cá suối, măng lay, măng đắng, măng ngọt, cải ngồng…

Phương pháp chế biến món ăn của người Thái chỉ dựa vào kinh nghiệm

Gạo nếp nương ngâm với một loại cây rừng hàng giờ đồng hồ rồi đồ chín sẽ cho ra món xôi tím rất lạ mắt.

Những phương pháp chế biến món ăn của người Thái hoàn toàn dựa vào kinh nghiệm từ ngàn xưa để lại và được lưu giữ từ đời này qua đời khác chứ hoàn toàn không có bất cứ trường lớp nào truyền dạy. Chính điều này đã khiến cho những món ăn của người Thái không thể lẫn với bất kỳ dân tộc nào khác.

ST.

Ẩm thực Hải Phòng là một trong những phong cách chế biến ẩm thực của ẩm thực Việt Nam. Vùng biển Hải Phòng và vịnh Bắc Bộ cung cấp cho ẩm thực Hải Phòng nguồn nguyên liệu là thủy hải sản tương đối phong phú cũng như một số nguyên liệu đặc sản nổi tiếng của Hải Phòng như nước mắm Cát Hải, bánh đa, tương ớt... được dùng trong chế biến nhiều món ăn đặc trưng của ẩm thực Hải Phòng. 

Nhiều món ăn đặc trưng trong ẩm thực Hải Phòng không có một gốc tích lịch sử rõ ràng hay giai thoại đặc sắc về nguồn gốc rõ ràng. Một số món ăn trong ẩm thực Hải Phòng đã được mang đến những địa phương khác như bánh đa cua, nem cua bể, lẩu cua đồng, ốc xào, bánh mỳ cay và phổ biến tại những nơi này. Nhiều nhà hàng và quán ăn tại Hà Nội hay Sài Gòn có thể chỉ đề biển kiểu như Bánh đa cua An Biên hay Nem vuông cua bể thì nhiều người sành ăn vẫn có thể hiểu rằng đó là món ăn có xuất xứ từ Hải Phòng hoặc chủ quán là người gốc Hải Phòng. Một số món ăn không thể thưởng thức ở những nơi khác mà chỉ có tại Hải Phòng hoặc đã được biến đổi về thành phần nguyên liệu cũng như mùi vị khi du nhập đến các địa phương khác.

Đặc trưng Ẩm thực Hải Phòng không quá cay, không quá mặn hay ngọt nên dù thuộc miền Bắc những cũng dễ thưởng thức, dung hòa đối với ẩm thực của người miền Trung và miền Nam. Ẩm thực Hải Phòng cũng không quá thiên về sự cầu kỳ trong nguyên liệu, gia vị hay công đoạn chế biến (điển hình là ẩm thực Huế vốn chịu ảnh hưởng lớn từ ẩm thực cung đình), cũng không nặng về pha tạp mùi vị mà chủ yếu khai thác hương vị tươi ngon sẵn có của nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng để chế biến (đặc biệt là nguồn nguyên liệu thủy hải sản).

Vì Hải Phòng có nguồn thủy hải sản tương đối phong phú của vùng biển Hải Phòng (Đồ Sơn, Cát Hải, Bạch Long Vĩ) cũng như quanh khu vực Vịnh Bắc Bộ nên nguyên liệu đặc trưng và phổ biến trong cách thức chế biến ẩm thực Hải Phòng hải sản. Cùng với tương ớt và nước mắm, đã trở thành một trong ba thành phần quan trọng của ẩm thực Hải Phòng.

Một loại nguyên liệu đặc trưng khác trong ẩm thực Hải Phòng là bánh đa đặc biệt là Bánh đa đỏ là một loại nguyên liệu bánh đa được dùng rất phổ biến trong chế biến ẩm thực Hải Phòng. Đây cũng được coi là một mặt hàng đặc sản về ẩm thực của Hải Phòng và thường chỉ được sản xuất tại nơi đây mới đảm bảo được những yêu cầu cao nhất về chất lượng. 

Du khách đến với thành phố biển Hải Phòng xinh đẹp nhưng chưa được thưởng thức những món ngon của ẩm thực Hải Phòng thì thật thiếu sót.

ST.

Nền ẩm thực Hà Nội xưa có cao sang, tinh tế cũng là bởi người Hà Nội tinh tế, tài hoa đã biết chắt lọc những món vật ngon, của lạ từ tứ phương quần tụ nơi đất Kẻ chợ. Rồi từ đó tạo nên sắc màu riêng có cho lịch sử phát triển từ hằng trăm năm nay của ẩm thực Hà Nội xưa.  

Nét riêng của ẩm thực Hà Nội xưa là xôi nếp thơm, cơm gạo tám, giò chả, cốm mùa thu, tương Cự Đà… Có những món lại giao thoa với ẩm thực Trung Hoa (thịt kho Tàu, bánh rán lúc lắc, bánh Tô Châu, chí mà phù, nộm thịt bò khô…) hay ẩm thực Pháp (bánh ngọt, kem, pa-tê, bánh mì...). Có hàng trăm món ăn do các thương lái mang về vùng đất trù phú, tươi đẹp này, nhưng người Tràng An đã khéo chọn lọc tinh tế để tạo nên “gu” ẩm thực không quá màu mè mà vô cùng cao sang kỳ  công  nhưng  mang  vẻ  đẹp  tao  nhã, thanh cảnh. Ấy chính là đặc trưng của ẩm thực Hà Nội xưa kia.

Nét kỳ công của ẩm thực Hà Nội xưa luôn ẩn trong mình sự tinh tế. Để có đĩa chè kho thưởng thức cùng chén trà mạn cuối bữa cỗ, sau những công đoạn chọn từng hạt đậu căng tròn, xay vỡ, ngâm nước, sàng sẩy bỏ vỏ, người đầu bếp còn phải rang thơm hạt đậu rồi mới đem nấu chè. Món chè kho mang vị thơm ngon cũng bởi từng ấy thao tác, và đặc biệt là nhờ hương quả tò ho (thảo quả) rang dậy mùi, lọc lấy nước cho vào nồi chè.

Ẩm thực Hà Nội xưa có các thứ bánh nếp, bánh tẻ nổi tiếng bán ở gần đền Huyền Thiên cuối phố Hàng Giấy nên gọi là bánh Huyền Thiên. Sau đó lại có những thứ bánh như bánh dày Quán Gánh vừa mịn vừa dẻo, nhân đường đậu hoặc nhân đậu cà cuống pha tí mỡ, thơm béo bùi; bánh rán Cầu Khâu; bánh trôi làng Gạ (Phú Gia, Từ Liêm); bánh phồng làng Vẽ (Đông Ngạc, Từ Liêm) là thứ bánh làm bằng bột nếp, áo đường trắng, to bằng quả trứng gà, ăn giòn tan và để lại một hương vị rất thanh.

Ẩm thực Hà Nội xưa có món ăn đặc sản là chả cá. Nhà Hà Nội học Nguyễn Vinh Phúc viết: “Phố Chả Cá dài 180m, đi từ phố Hàng Mã đến phố Lãn Ông. Đây nguyên là đất thôn Đồng Thuận, tổng Hậu Túc, sau đổi là tổng Đồng Xuân, huyện Thọ Xương cũ.”

Trong văn hóa ẩm thực Hà Nội xưa của người Hà Nội thường ngày có cái thú thanh nhã là dùng trà Tàu và cũng bởi gia phong của người Hà Nội xưa không phô diễn mà ẩn mình, cứ theo nếp nhà xưa để sống. Dẫu cuộc sống ngày nay bộn bề hối hả với bao lo toan, nhưng vào ngày giỗ tết, vẫn có những mâm cỗ 8 đĩa 4 bát, những bát trân theo đúng lối nấu cổ. Như thế, ẩm thực Hà Nội xưa vẫn chưa mất đi, mà chỉ mai một dần. Và mong rằng người Hà Nội trẻ sẽ bắt đầu lại nền ẩm thực tinh tế, cao sang như xưa.

ST.

“Ăn sáng” là được coi là bữa sáng quan trọng để bạn chuẩn bị vào một ngày làm việc mới. Ăn sáng với người Hà Thành thì món ăn dù sang trọng hay bình dân cũng phải ngon miệng, đẹp mắt, đủ chất dinh dưỡng… có thể nói rằng người dân xứ Hà Thành rất sành ăn và tao nhã. Bữa sáng ăn nhẹ, thường được gọi là “ăn quà sáng”, bởi đó là những thức được mua từ góc chợ, vỉa hè, quán cóc…

Ăn sáng cũng có đủ kiểu cho đủ người, đủ tầng lớp. Các bà, các mẹ, các chị thích đi chợ từ sáng sớm để chọn được những mớ rau tươi mượt, những con cá đồng, những miếng thịt mới pha còn nóng hổi, xong lại tranh thủ mua quà sáng cho cả nhà. Quà sáng của các bà, các mẹ có thể là cân bánh cuốn tráng mềm, cân bún lá chấm mắm tôm chanh ớt, vài cái bánh nếp, bánh giò nóng, hay nắm xôi hôi hổi bọc trong tấm lá chuối…

Những cô, những cậu trai thanh, gái tú đi xe tay ga đắt tiền có thể tạt vào một quán bên đường, ăn phở, cháo, miến, những thứ có “đơn giá hàng chục nghìn” trở lên. Bởi những cô cậu này thích cảm giác buông xe là có người phục vụ chạy ra tận nơi đỡ xe, gạt chân chống, cô cậu chỉ việc đi vào một bàn nào đó, đá ghế ngồi bấm điện thoại choanh choách, hay buôn dưa lê vài phút là có phục vụ bê đồ ăn đến tận nơi. 

Những người lao động, bình dân thì chọn quán vỉa hè, với các thức như bánh mì, xôi, bánh nếp, cháo trai, cháo sườn… Họ có thể ngồi xổm, ngồi trên xe, ngồi bệt ở vỉa hè, ăn tranh thủ một thứ quà sáng nào đó rồi lại tất bật đi làm.

Người nội trợ rảnh rỗi, sau khi đi chợ xong, có thể ngồi thưởng thức bát cháo trai nóng nghi ngút, thơm mùi rau răm, hành phi vàng rộm, hoặc xuýt xoa cùng bát bún ốc nóng hổi, bát chè sen thanh nhã… 

Quà sáng Hà Nội rất phong phú, có lẽ nhiều hơn con số 72 mà một nhà Hà Nội học đã sưu tầm, liệt kê. Có thứ quà dành cho người bình dân, có thứ quà dành cho người sang trọng

Đa dạng và được ưa chuộng nhất phải kể đến như phở, bún, bánh mì, các loại xôi, miến lươn,...

Đứng đầu danh sách các món quà sáng của người Hà Nội chính là phở bò. Chỉ cần bỏ ra vài phút tìm kiếm là có thể liệt kê được một danh sách dài các hàng phở bò quanh khu mình sống. Một bát phở đầy đặn còn nóng hổi với sợi phở dài, trắng, thịt bò thái miếng mỏng điểm thêm chút xanh của hành lá hấp dẫn cả người lớn lẫn trẻ nhỏ ở thủ đô náo nhiệt này. Quà sáng của người Hà Nội còn có cả phở gà, phở sốt vang... Nhưng hấp dẫn hơn cả vẫn là bát phở bò truyền thống.

Chỉ xếp sau phở về mức độ nổi tiếng trên thế giới, bánh mì kẹp cũng là một trong những món quà sáng được nhiều người ưa chuộng. Với đặc điểm dễ dàng mang đi, dường như bánh mì kẹp được học sinh hay những người dậy trễ lựa chọn hơn cả. Bao gồm nhiều loại nhân đa dạng như trứng, thịt, rau kèm tương ớt, nước sốt,…

Có lẽ trong các món quà sáng của Hà Nội thì xôi là món ăn đặc biệt nhất bởi lẽ món quà này có một thực đơn khá phong phú và đa dạng, điều mà không phải món ăn nào cũng có được. Sáng sớm tìm mua gói xôi lót dạ, người ta dễ dàng rơi vào trạng thái băn khoăn khi có quá nhiều sự lựa chọn. Từ vị ngọt của xôi chè, xôi gấc cho tới vị mặn của xôi xéo, xôi ngô... Bởi thế, nếu không định hình trước trong đầu có lẽ nhiều người sẽ còn phải mất thời gian lựa chọn hơn nữa. Khi ấy câu trả lời chỉ kịp đưa ra khi nhận thấy món xôi mình yêu thích sắp sửa không còn.

Không kể tới bánh cuốn có lẽ là một thiếu sót khá lớn. Bánh cuốn Thanh Trì là một đặc sản có tiếng của Hà Nội. Người dân nơi đây có thể ăn bánh cuốn vào bất kỳ thời điểm nào trong ngày, điều giống như bánh mì hay phở nhưng nhiều nhất có lẽ là sáng sớm. Bánh cuốn Hà Nội thường được ăn kèm với giò lụa, mùa thu thì có thêm chả cốm. Nếu muốn còn có thể thêm trứng cho lạ miệng.

Một chút cháo sườn hay thịt băm, bỏ thêm vài miếng quẩy vàng ruộm là có ngay bát cháo thơm ngon cho bữa sáng. Không như những món quà sáng khác, cháo quẩy ở Hà Nội thường được bán tại các khu tập thể, chợ hay những nơi nhiều trẻ nhỏ. Tại đây, người ta hay bắt gặp hình ảnh những gánh cháo với một bên là nồi lớn và một bên là bát, thìa. Đơn giản, gọn nhẹ mà chẳng cầu kỳ. Cháo quẩy được bán quanh năm nhưng đặc biệt được yêu thích hơn cả là vào mùa đông. Với cái lạnh của miền bắc, có lẽ bát cháo quẩy chính là giải pháp hiệu quả cho việc làm ấm người.

Dù bình dân hay cao cấp, đã đến hàng quà sáng, bạn đều nhận được một thái độ phục vụ chu đáo, cởi mở như nhau. Dù tiền ít, hay tiền nhiều, bạn cũng chắc chắn sẽ tìm được cho mình một thứ quà sáng nào đó để lót dạ cho ấm bụng, sẵn sàng cho một ngày lao động mới… Quà sáng Hà Thành, là một trong những nét văn hóa độc đáo của Hà Nội. 

ST. (Bài dự thi Kết nối niềm đam mê ẩm thực)

Mận và đào, dâu tây, ốc đá, cá hồi... là những đặc sản nổi tiếng của núi rừng Mộc Châu thường được số đông du khách ưa chuộng.

Cách Hà Nội 200 km về phía tây, nằm ở độ cao hơn 1.000 m so với mặt biển, Mộc Châu có không khí trong lành, được xem là điểm đến ưa thích ở miền bắc. Ghé thăm Mộc Châu đúng dịp nghỉ lễ 30/4, bạn hãy nếm thử những món đặc sản dưới đây.

Dâu tây

Thời điểm cuối tháng 4 - đầu tháng 5 là lúc dâu tây vào vụ thu hoạch. Loại quả này được trồng thử nghiệm ở Mộc Châu nhiều năm trước, nay thành quà ngon có tiếng. Nhiều nhà vườn còn mở rộng diện tích trồng để xuất về các thành phố và chế biến thành mứt, rượu…

Hiện khu vườn trồng dâu tây ở Mộc Châu cách đồi thông bản Áng chừng một km. Ngoài tham quan, chụp ảnh, tìm hiểu về quy trình trồng, du khách được tự tay chọn những quả dâu chín mọng và thưởng thức ngay tại vườn.

Cá hồi

Cá hồi là đặc sản mới xuất hiện ở Mộc Châu vài năm nay với nhiều cách chế biến  như gỏi, xông khói, chả, chiên, lẩu... Một số địa điểm thưởng thức món này là trong nhà hàng thuộc tiểu khu Vườn Đào và trang trại Tú Phượng, thị trấn Nông Trường Mộc Châu.

Bê chao

Đi dọc quốc lộ 6, đoạn từ Mai Châu sang Mộc Châu và trong thị trấn, rất nhiều hàng quán treo biển bán bê chao. Thịt bê loại ngon được xắt thành từng miếng nhỏ, chần qua nước sôi để bớt hôi và săn lại.

Sau khi ướp gia vị gồm sả, gừng, dầu hạt điều, sa tế… trong 5 - 10 phút, thịt được chao qua dầu sôi. Bê chao phải ăn nóng mới thấy hết vị ngọt mềm của miếng thịt. Địa chỉ ăn món này là một số quán ở tiểu khu Chiềng Đi, thị trấn Công Trường Mộc Châu, nằm ngay trên đường quốc lộ 6.

Ốc đá Suối Bàng

Loại ốc này thường chỉ xuất hiện tháng 4 - 8, tức mùa mưa, khi thời tiết ẩm ướt. Những con ốc đá ở đây có hình dáng khác với loại thường thấy. Mỗi con có kích thước trung bình bằng hai đốt tay, miệng loe.

Ốc này thường ít chế biến kiểu xào vì sẽ ra nhiều nhớt, ăn không ngon, chủ yếu dùng để nấu canh hoặc đơn giản nhất là luộc với sả chấm mắm ớt.

Nậm pịa

Là món ăn của người Thái ở Mộc Châu, trong tiếng địa phương, "nậm" có nghĩa  canh, "pịa" là chất sền sệt trong ruột non con bò hay phân non. Bởi vậy, không phải vị khách nào đến Mộc Châu cũng đủ dũng cảm thưởng thức món này.

Nguyên liệu tạo ra nậm pịa gồm tiết đông, sụn, đuôi, thịt, bạc nhạc, lục phủ ngũ tạng như lòng, dạ dày, gan và phần ruột non có chứa phân của bò hoặc dê. Thưởng thức món này thường kèm với hoa chuối, lá bạc hà...

ST.

Đến với xứ Thanh người ta hay nhắc tới nem chua hay bánh gai. Xong còn nhiều món ăn không kém phần hấp dẫn, độc đáo mà chúng ta không nên bỏ lỡ như bánh cuốn nóng, bún chả, cơm lam, cá rô nướng vv..

Nem chua Thanh Hóa.

Không biết từ bao giờ người dân Thanh Hóa đã nghĩ ra cách làm nem rất độc đáo, nem được làm từ nguyên liệu chính là thịt lợn, bì lợn, tỏi, ớt, đinh lăng. Tất cả được gói trong lá chuối tươi sau 2 ngày để lên men nem có độ chua là có thể đem ra dùng ngay. Khi dùng chấm với tương ớt tạo nên một hương vị cay cay, chua chua, rất độc đáo. Đây là món ăn tạo nên thương hiệu ẩm thực xứ Thanh.

Bánh cuốn, bún chả Thanh Hóa.

Nói đến bánh cuốn bún chả chắc hẳn người miền Bắc hay nghĩ đến bánh cuốn Thanh Trì, bánh cuốn Hà Nam hay bún rối Hà Nội. Nhưng ai đã một lần ăn bánh cuốn, bún chả Thanh Hóa chắc hẳn sẽ cảm nhận được hương vị khác lạ không lẫn vào đâu được. Cũng làm từ nguyên liệu là chả thịt lơn băm, dưa góp và bún sợi xong sự khác biệt nằm ở chổ. Bánh cuốn Thanh Hóa được tráng mỏng gói với nhân làm từ thịt lợn, tôm, mộc nhỉ. Ngoài ra khi ăn không dùng chả lụa như bánh cuốn Thanh Trì, Hà Nam mà dùng chả viên nướng vàng rộp, cùng với nước dùng và dưa góp tạo nên hương vị cực kỳ đậm đà.

Những viên chả được nướng vàng rộp

Bún lá Thanh Hóa

Cơm lam 

Cơm lam là món ăn có ở những huyện vùng cao Thanh Hóa như Thọ Xuân, Như Thanh, Mường Lát, Cẩm Thủy.  Nguyên liệu để làm cơm lam rất đơn giản chỉ gồm gạo nếp nương rất dẻo và thơm được nhồi vào trong các ống nứa bánh tẻ, sau đó được nướng trên than hoa, khi phần ống nứa đã cháy hết phần vỏ ngoài, người ta dùng dao gọt bỏ đi và lấy phần cơm ra. Cơm làm ăn kèm với thịt lợn rừng nướng thì rất ngon không thể tả nỗi.

Cơm lam được nhồi trong ống nứa để nướng chín

Cơm lam ăn kèm với thịt lợn rừng nướng

Cá rô nướng đầm sét Thọ Xuân

Cá rô đầm sét Thọ Xuân là sản vật tiến vua. Loại cá rô này chỉ có ở đầm sét Thọ Xuân, sở dĩ loại cá rô này có được vị ngon là do chúng ăn được các phù du từ trong vách núi, hang động nên có vị ngọt thanh lạ kỳ. Vào mùa tháng 7 hàng năm cá ngon nhất, béo nhất, cá khi bắt lên rửa sạch sau đó đem nướng vàng rộp, rồi chấm với nước mắm tỏi ớt, hương vị thật khó quên

Cá rô đầm sét Thọ Xuân

Thanh Hóa vùng đất giàu truyền thống văn hóa và ẩm thực. Con người nơi đây mộc mạc chân chất, cùng các món ăn dân giã tạo nên một ấn tượng khó phai trong lòng du khách.

ST.

“Thanh Trì có bánh cuốn ngon
Có gò Ngũ Nhạc có con sông Hồng”

Ngày xưa trên khắp các nẻo đường Hà nội vẫn thường bắt gặp những người đàn bà gánh hàng bánh cuốn bàn hàng từ sớm cho tới gần trưa. Ngày nay bánh cuốn là món quà có ở hầu hết các chợ, nhưng nơi làm loại bánh cuốn nổi tiếng nhất Hà nội phải là bánh cuốn Thanh Trì.

Bánh cuốn Thanh Trì được tráng một cách khéo léo, người ta tráng bánh rất mỏng, bánh có màu trắng trong, dẻo và thơm. Chất liệu chủ yếu để làm bánh cuốn là gạo, gạo được xay hoặc  xát ra hoà cùng với một lượng nước vừa phải. Bánh cuốn  thường thường được tráng trên miếng vải trắng, viền được làm bằng tre, phủ  lên nồi nước nóng, nước ấy phai luôn sôi và nhiệt độ phai đảm bảo ở 100 độ C mới có thể làm chín bột gạo. Người làm bánh cho từng muôi bột nhỏ vào trên tấm vải trắng ấy, láng mỏng rồi đậy vung lại khoảng chừng 2 phút bánh chín đặt một thanh tre nhỏ vào một đầu để cho bánh dính lại, sau đó cuộn một vòng rồi trảm tấm bánh ra bàn, cắt làm đôi và cuộn lại.

Bánh cuốn Thanh Trì có các loại khác nhau, thường là loại không nhân, người ta chỉ xoa một lần mỡ phi hành, hành phải là hành lá  tươi mới đúng chất. Đang trong lúc đói mà nhìn thấy những miếng bánh cuốn óng ả ấy khó mà cầm lòng được. Cũng có khi người ta làm bánh có nhân, nhân bánh có nhiều loại: bánh cuốn nhân hành, bánh cuốn nhân tôm bóc nõn giã bông, bánh cuốn nhân thịt mà thường được làm bằng thịt băm với mộc nhĩ, nấm hương, hành đã xào chín và cho thêm chút hồ tiêu để tăng thêm vị ngon và mùi  hấp dẫn.

Nước chấm bánh cuốn được pha chế không quá cầu kỳ, nhưng phải làm  nhiều lần lắm người ta mới có thể ước chừng được thế nào  là ngon. Có khi là  loại pha nước mắm với giấm, có thêm vài lát ớt tươi màu đỏ, nếu như có chút nước cà cuống pha cùng thì dậy mùi thơm và hấp dẫn vô cùng. Pha được nước chấm ngon phải có sự cảm nhận và thưởng thức tốt, biết cho bao nhiêu phần trăm gia vị vào thì vừa vặn. Có nhiều người ăn bánh họ rất quan tâm đến nước chấm rồi mới để ý tới bánh, vì khi ăn bao giờ nước chấm cũng thường mang ra trước, còn những miếng bánh phải đợi làm xong trong vài phút sau đó mới có thể bắt đầu. có hiều người lại không thích nước chấm pha chế của cửa hàng, chỉ ăn bánh cuốn với nước mắm ngon vắt chanh và có vài lát ớt đỏ tươi.

Người ta vẫn thường ăn Bánh cuốn Thanh Trì với một số đồ ăn phụ như chả lợn, đặc biệt là chả quế, cái mùi vị của nó rất phù hợp với những miếng bánh cuốn trắng mịn, hoặc có khi người ta ăn bánh cuốn với đậu rán. Nhà văn Thạch Lam từng viết về món Bánh cuốn Thanh Trì thế này: “Này đây mới là món quà chính tông: bánh cuốn ăn với chả lợn béo, hay với đậu rán nóng. Nhưng là Bánh cuốn Thanh Trì mỏng như tờ giấy và trong như lụa. Vị bánh thơm bột mịn và dẻo. Bánh chay thì thanh đạm, bánh mặn thì đậm vì chút mỡ hành”. Bánh cuốn Thanh Trì thân mỏng mềm mà không nát, vị thanh và mộc. Khi ăn người ta như cảm nhận được cả dư quê hương đang dào dạt trong từng miếng bánh.

Ăn Bánh cuốn Thanh Trì một lần rồi nhớ mãi cái vị ngon của nó, chẳng biết loại bánh này được làm từ bao giờ, nhưng từ lâu lắm rồi đã xuất hiện như một món quà đặc biệt. Thời kỳ trước cách mạng tháng Tám người ta đã thấy Bánh cuốn Thanh Trì đến với quần chúng nhân dân và trở thành một món ẩm thực độc đáo của Hà nội. Nhà văn Vũ Bằng đã ngây ngất cảm nhận món bánh cuốn như thế này: “Bánh thơm dìu dịu êm êm. Cầm một chiếc, dầm vào trong chén nước chấm rồi đưa lên miệng, ta sẽ thấy cả một sự tiết tấu nhịp nhàng của bánh thơm dịu hoà với nước chấm dịu hiền, không mặn quá, không chua quá mà cũng không cay quá”. Cái ngon của bánh cuốn nhẹ nhàng và dịu, chính vì vậy mà những người muốn ăn làm bữa chính họ thường ăn thêm với thịt quay ba chỉ, rồi có người lại điểm thêm vào đó mấy miếng đậu phụ rán, nóng đang bốc hơi. Ăn như thế ta lại cảm nhận được caí giòn của vỏ đậu và cái mềm của bên trong miếng đậu, rồi sự nóng và mát hoà lẫn nhau tạo ra một cảm giác thật dễ chịu.

Hiện nay ở Hà Nội có một số cửa hàng bánh cuốn rất ngon và nổi tiếng, như bánh cuốn Hàng Điếu, bánh cuốn Kỳ Đồng, bánh cuốn Hàng Cót.... những hàng bánh này luôn có phong cách riêng và hương vị của nó được đặc trưng bởi cách làm độc đáo. Trong đó hầu hết các cửa hàng này đều sử dụng Bánh cuốn Thanh Trì làm nguyên liệu chính.

Hiện nay có những món ăn truyền thống của Hà nội đang bị mai một và người ta ít quan tâm đến những sản phẩm ẩm thực xa xưa, nhưng Bánh cuốn Thanh Trì vẫn luôn là một món được nhiều người ưa thích. Có thể nói bất kỳ ai cũng đều có thể thưởng thức Bánh cuốn Thanh Trì, đây là món ăn phù hợp với mọi lứa tuổi, mọi giới tính. Bản chất của nó cũng rất dễ ăn và không gây cảm giác ngấy, hương vị dìu dịu và mát của Bánh cuốn Thanh Trì đã từng mê hoặc biết bao nam thanh nữ tú Hà Thành. 

Sự biến đổi của Bánh cuốn Thanh Trì truyền thống chỉ diễn ra  về mặt hình thức của nó, còn về chất liệu và cách làm bành vẫn còn lưu truyền và sử dụng đến tận ngày nay. Chúng ta rất dễ nhận ra sự thay đổi về cách bán hàng, ngày xưa từ những gánh hàng rong trên các con phố Hà  Nội, Bánh cuốn Thanh Trì đã đến với người thưởng thức như một phần của cuộc sống thì nay những gánh hàng rong đó dần dần đi vào dĩ vãng như một hình ảnh đẹp và đáng nhớ. Chúng ta có thể vào những khu chợ hoặc những hàng bánh cuốn trên con phố để thưởng thức, có nhiều người đến tận nơi làm bánh mua về ăn cùng gia đình.

ST.

Những ngày đầu năm, trời se lạnh và mưa phùn, bỗng nhớ cái vị thanh thanh, cái cay đậm đà của bún ốc. Những sợi bún trắng tinh, con ốc béo ngậy, điểm thêm màu đỏ hồng của cà chua, màu trắng xanh của những dọc hành chần... Lại còn nước dùng nóng hổi nữa, vị chua dìu dịu hòa trong mùi thơm quyến rũ.

       Một bát bún ốc ngon phụ thuộc rất nhiều vào nước dùng. Cũng với chừng ấy nguyên liệu, nhưng mỗi hàng lại gia giảm một cách khác nhau cho phù hợp với khẩu vị của khách. Ớt chưng là thứ gia vị không thể thiếu đối với món bún này. Nó có độ cay đậm hơn, nồng hơn so với tương ớt thông thường. Xà lách, tía tô, kinh giới... như những bước đệm nhỏ không thể thiếu cho sự thưởng thức.

        Rau sống ăn kèm với bún ốc rất cầu kỳ: Đĩa rau phải có rau muống chẻ, rau chuối thái rối, rau húng đỏ, mùi tàu, xà lách hoặc rau diếp. Những ngày đầu năm se se lạnh, bê bát bún nóng hổi, thêm vào đó tí ớt chưng thì chỉ có xuýt xoa đến khi húp cạn nước lúc nào không hay!

        Phủ Tây Hồ là điểm bún ốc nổi tiếng của Hà Nội. Khi những giọt mưa Xuân bắt đầu rơi, những chú ốc hồ Tây béo tròn lấp đầy miệng vỏ cũng là thời điểm khách thập phương về Phủ thắp hương Bà Chúa Liễu. Đi lễ Phủ cầu phúc lộc, ra về không ai không ghé vào hàng bún ốc quen thuộc.

        Bà chủ quán Thanh Nga vừa nhẩn nha khều ốc vừa trò chuyện. Để bún ốc là đặc sản của riêng vùng Tây Hồ, người dân ở đây rất thận trọng khi mở hàng bán bún ốc. Nếu không phải là người bản địa bán bún ốc, chắc chắn sẽ không trụ lại được lâu. Tiếp nghề của mẹ từ thuở 18, bà Nga đã có ngót nghét nửa thế kỷ bán bún ốc ở Phủ Tây Hồ bảo: “Mọi sự thay đổi nhanh như chong chóng, riêng món bún ốc thì vẫn thế, vẫn cách chọn ốc, pha nước dùng, chưng ớt… như thế. Giờ đây, tôi không trực tiếp bán nữa nhưng đã có cô dâu cả và con gái út bán thay. Ở cái phủ này, bán bún ốc cũng là nghề gia truyền đấy cô ạ…”. Bà Nga mách: “Muốn làm bún ốc cho ra “vị” không thể xuê xoa được. Trước tiên, phải chọn mua được ốc ngon và các đồ gia vị chính hiệu. Chọn bún Phú Đô thứ thiệt. Khâu chuẩn bị nguyên vật liệu tốt chiếm tới phân nửa sự thành công”.

Dù đã có các con kế nghiệp, nhưng bà Nga vẫn là người trực tiếp chọn ốc và pha nước dùng. Quán của bà đông khách vì bà luôn chọn được loại ốc quế óng vàng, béo tròn miệng đầy. Khi làm ốc, động tác đập vỏ cũng phải hết sức thận trọng, để tránh thịt ốc không bị giập nát. Sau đó, đem bóp muối để khử các chất nhớt và tanh, rồi ướp với các gia vị cần thiết. Khi nào có khách ăn mới đổ ốc vào chảo để chiên mỡ cho vừa chín tới, vừa dậy mùi thơm, vừa mềm thịt. Tuyệt đối không được để lọt một tý nào phần thịt thâm cuối của ốc và phần ốc đang có trứng. Bí quyết của bà là nước dùng càng trong càng ngon. Pha chế và cho gia vị cũng như các loại rau như lá lốt, xương sông, hành, răm, tía tô, húng Láng cũng không được quá tiết kiệm. Nếu cho các loại đó không hợp lý, bát bún ốc sẽ không có hương vị đặc trưng. Trước khi bưng ra cho khách ăn, người làm hàng phải pha vào nồi canh một lượng dấm vừa đủ để khử mùi tanh của ốc. Còn một công đoạn nữa giúp cho bún ốc thơm ngon, ăn một lần nhớ mãi hương vị độc đáo hơn bún ốc ở các vùng khác là biết sử dụng một số dược thảo, mà chỉ có người vùng Quảng An - Tây Hồ mới biết.

        Một cụ bà gốc Hà thành sành bún ốc chỉ cho tôi hàng bún ốc bà Lương ở Khương Thượng bảo: “Nói đến bún ốc, người ta hay nói tới Phủ Tây Hồ nhưng thực chất đấy không phải là nơi ngon nhất, nó chỉ tiện cho những dịp bạn bè gặp gỡ hoặc liên hoan tiệc tùng. Bún ốc Khương Thượng lâu đời nhất và ngon lắm!”. Chưa biết thực hư thế nào nhưng đúng là hàng bún ốc của bà Lương lúc nào cũng nườm nượp khách. Tận sáng 30 Tết vẫn bán. Cả năm bà chỉ nghỉ mùng 1, mùng 2 thôi, sang mùng 3 lại bán tiếp. Sau Tết càng đông. Xưa, mẹ bà bán bún chấm ở xóm Đồng, ngồi ngay trong nhà, không phải đi rong. Sau khi nghỉ hưu non ở tuổi 45, bà Lương tiếp quản mẹt bún từ mẹ năm 1989. Không lâu sau, cô gái út đi làm xa lương thấp cũng về bán hàng với mẹ. Bà Lương tự hào: “Pha nước canh không đâu bằng người Khương Thượng!”. Nước canh pha từ toàn thứ chua: khế, cà chua, bỗng. Thành phần chính là nước ốc, tuyệt đối không dùng nước xương. Bún ốc bà Lương nước không trong như ở nơi khác, do không chỉ lấy nước bỗng mà bỗng còn được nghiền nhỏ ra rồi mới gạn. Chưng ớt muốn tươi màu, hành mỡ cho nhiều vào. Sao cho nêm một tí, mặt bát bún “nổi màu sao” - nhìn đã thấy ngon. Các bà tập thể dục buổi sáng về làm bát 4 - 5 nghìn đồng cứ là “húp hết cả nước”.

        Sáng nay, một chị bạn nhấm nháy: “Viết về bún ốc mà chưa đến quán bà Sáu ở 73A Mai Hắc Đế thì…”. Phải nói là chưa nơi đâu thực khách lại “chịu khó” như ở đây, có khi phải chờ đến 15 - 20 phút để chen chúc nhau xì xụp mà vẫn tự nguyện, vui vẻ. Quán bé tin hin, nằm lọt thỏm giữa các hàng quán lớn lại thêm cô phục vụ khá chanh chua và giá cả thì không rẻ chút nào (từ 7 - 10 nghìn đồng /bát) thế mà người ra vô vẫn không ngớt. “Chịu đựng” từng ấy thứ để được thưởng thức một bán bún chan ở đây cũng thật đáng. Ốc giòn, nước ngọt, vị thanh thêm vài lát cà chua đỏ au, mấy củ hành chần… quả là không hổ danh quán bé nhưng nức tiếng Hà thành.

        Nói về bún ốc Hà Nội không thể quên món ốc nguội thơm mát, không tanh. Theo nhà dân tộc học đã quá cố, Từ Chi, bún ốc nguội mới đúng là món bún ốc “chính gốc Hà Nội”. Những năm 50, 60 ai từng ghé Hà Nội đều biết món bún ốc gánh của hầu hết dân làng 7, chùa Sét toả khắp phố phường Hà Nội. Từ ngày mở quán bún ốc ở phố Nguyễn Cao (cạnh chợ Lê Quý Đôn), món ốc nguội của chị Thảo không hề thay đổi so với gánh bún ốc rong của bà ngoại và mẹ chị mấy chục năm trước. Thuở bé tí ti chị đã theo mẹ bán hàng. Nước canh ốc nguội nhưng không tanh. Hỏi về bí quyết, chị cười: “Chẳng có kỹ thuật nào cả, chỉ là nước luộc ốc lọc sạch, cho vừa gia vị, chưng chút cà chua tạo màu hồng, không cần mỳ chính thế mà ăn vào vẫn ngọt, vẫn ngon”. Nhiều Việt kiều về thăm quê dịp Tết tất tả vào hàng chị ăn lấy một bát bún trước khi lên đường. Mấy cô mấy chị có bà con, bạn bè từ Nam ra cũng được kéo tới hàng của chị nếm thử vị lạ này.

        Hà Nội có bao nhiêu phố, bao nhiêu đường, bao nhiêu ngõ thì có bấy nhiêu hàng bún ốc. Bún ốc trong các chợ phù hợp với các bà, các chị nhiều hơn. Bún ốc trên các vỉa hè thì dành cho tất cả mọi người. Bún ốc to, bún ốc nhỏ, nước dùng có cà chua, nước dùng có nước béo... ai muốn ăn kiểu gì cũng có. Bún ốc có mặt ở tất cả các ngõ ngách của Hà Nội, không cần cửa hiệu, không cần bàn ghế sang trọng. Cứ thế, từ món ăn thôn quê thành món quà cho người thị thành và rồi gợi cho người ta cái gốc gác “nhà quê” của mình. Không nổi tiếng như phở, nhưng bún ốc Hà Nội lại tạo được nét riêng. Với nhiều thực khách, bún ốc được coi là món đặc biệt nhất và đã đạt đến “cái đích ăn ngon của người Hà Nội”.  

ST.