Triết lý ẩm thực dân gian Việt

TRIẾT LÝ ẨM THỰC DÂN GIAN VIỆT  

Người Việt lúa nước từ ngàn năm nay đã tự tổng kết cho mình một một triết lý ẩm thực rất tinh tế và sâu sắc về tất cả các  khía cạnh của văn hoá ăn : Chọn thực phẩm ngon, cách chế biến món ăn, văn hoá ăn...Thời chưa có sách vở, triết lý ăn của người Việt đã được lưu truyền qua ca dao, tục ngữ. Ông cha ta nói Có thực với vực được đạo. Nhưng lại day Học ăn học nói, học gói học mở. Nghiên cứu triết lý ẩm thực Việt qua  ca dao tục ngữ cũng là một cách tìm về cội nguồn.

            

Muốn có món ăn ngon phải biết chọn thực phẩm ngon. Muốn chọn thực phẩm ngon phải biết mùa. Tháng chín mùa rươi, tháng mười cua ra, tháng ba mùa rạm . Trong sách Miếng ngon Hà Nội, Vũ Bằng viết :" đến đầu mùa mà không được ăn bữa rươi thì như là một người đàn bà đẹp đã để phí mất tuổi hoa...". Rươi xào với niểng thái chỉ, hay chả rươi, rươi hấp, rươi rang, mắn rươi... đều ngon, đều lạ, nhớ đời. Nhưng rươi mỗi năm chỉ có mấy ngày "Tháng 9  đôi mươi, tháng 10 mùng 5". Nếu quên sẽ tiếc lắm, nhớ lắm. Biết mùa rồi còn phải biết địa chỉ : Muốn ăn bánh ít lá gai, lấy chồng Bình Định sợ dài đường đi; hay Ai về Tuy Phước ăn nem , Ghé qua Hưng Thạnh mà xem Tháp Chàm. Tuy Phước, Hưng Thạnh đều là địa danh ở Bình Định. Hà Nội có nhiều loại thực phẩm ngon nổi tiếng : Vải Quang, húng Láng, ngổ Đầm. cá rô Đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây, hay Ổi Quảng Bá, cá Hồ Tây.... Dưa La, cà Láng, men Báng, Tương Bần, nước mắn Vạn Vân, cá rô Đầm Sét. Rồi về với Huế :Tôm đồng lột vỏ bỏ đuôi, gạo de An Cựu mà nuôi mẹ già. Hay câu ca thể hiện sự gốc gác chung thuỷ của con người: Nhớ em anh nhớ quê nhà. Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương !

Dân gian cũng  cho ta biết trong một con cá phần nào thì ngon : đầu trôi môi mè. Cá trôi thì ăn đầu, cá mè thì ăn môi. Cá biển thì chim- thu-nhụ-đé là đầu bảng Con gái ra chợ mua gà thì  Gà đen chân trắng, mẹ mắng cũng mua; Gà trắng chân chì mua chi giống ấy". Còn phụ nữ Huế nấu món ăn bồi dưỡng cho chồng thì phải  thương chồng nấu cháo le le / Nấu canh hoa lý, nấu chè hạt sen". Đó là những thứ bổ dương, mát. Trong cách nấu nướng, ca dao cũng dạy rất kỹ : Nồi đồng nấu Ếch, đồi đất nầu Ốc ( Ốc luộc nấu  lá chanh trong nồi đồng. Ếch nấu sả bằng nồi đất ). Câu thành ngữ này nếu đọc rất nhanh sẽ bị lẫn lộn lung tung, nên rất dễ nhớ. Còn rau thì  cần tái cải nhừ . Khi nấu ăn thì người làm bếp phải biết loại gì thì bỏ rau gia vị gì, nếu không thì hỏng món ăn. Bài ca dân gian rất tếu, nhưng rất  điển hình về  sử dụng  rau mùi  :

                                            Con gà cục tác lá chanh

                                            Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi

                                            Con chó khóc đứng khóc ngồi

                                            Chị ơi đi chợ mua tôi đồng riềng

Trong xào nấu thịt bò, hay mít non có câu ca " Có lá tốt lại phụ xương sông". Xương  sông và lá lốt đều  là các thứ rau mùi  rất hợp với  mít non, thị bò. Trong sách "Thực phổ Bách thiên" ( 100 món ăn phổ biến) do bà Trương Đăng Thị Bích, con dâu của thi sĩ Tùng Thiên Vương Miên Thẫm soạn từ thế kỷ XIX, cũng có bài thơ  tứ tuyệt dạy cách sử dụng lá mùi cho hợp , lâu ngày đã thành dân gian : Canh bầu mùi thích lá hanh hao / Cho biết rau hành bỏ bí đao / Hầm mít lại ưa sân với lốt / Bí ngô thời phải tỏi gia vào. Hay câu ca dao " Con cò mà đi ăn đêm, Đậu phải cành mền lôn cổ xuống ao. Ông ơi ông vớt tôi nao . Tôi có lòng nào ông lại xáo măng", nội dung thì khác, nhưng lại cho ta một công thức món ăn có hạng : Thịt cò xáo măng.

            

Trong  phong cách ăn hay văn hoá ăn của người Việt quan trọng nhất là đôi đũa. Ăn đũa đã thành "văn hoá đũa". Đũa người Việt dùng là đũa tre. Chỉ các vua  Nguyễn ‘ngự thiện" mới dùng đũa  vót bàng cây gỗ Kim Giao có tác dụng phát hiện ra độc tố , lấy  trên núi Bạch Mã . Có nhiều câu dân ca về đũa : Bây giờ chồng  thấp vợ cao. Như đôi đũa lệch so sao cho bằng. Câu ca ấy không  phải nói về chồng vợ, mà  chủ đích là nói về "đũa lệch". Đũa  lệch là "xui" . Ngày xưa mạ tôi thường bảo :" Phải so đũa cho cân, ăn đũa lệch là "méo miêng", tức con người không đứng đắn". Rồi người lại bảo , đũa gãy còn xui hơn. Ngày giỗ, Tết hay ngày ăn "hỏi" ( người Bắc Kỳ gọi là  đi sui) , ăn cưới , tuyệt nhiên không được làm đũa gãy . Vì  như vậy, công việc sẽ không "thuận buồn xuôi gió", thậm chí chia xa. Lại có câuVợ dại không hại bằng đũa vệnh. Vợ là Trời, mà  vợ dại thì hại nhất rồi còn gì. Thế mà vợ dại cũng không hại bằng đũa vênh, mới biết đũa vênh  hại đến thế nào ! Cho nên trước khi ăn phải so đũa cẩn thận, đừng để đũa vệnh, đũa lệch, đũa gãy.

Trong ẩm thực của  người Việt lúa nước, không bao giờ "ăn chơi xả láng", phung phí của trời. Họ dặn nhau :" Được mùa chớ cậy ngô khoai. Đến khi thất bát lấy ai bạn cùng". Mời bạn đến chơi nhà ăn cỗ thì bảo :" Mời bác đến nhà  xơi với cũng em bữa cơm muối" ( hoặc bữa cơm nhạt )

Trong  ẩm thực người Việt,  tính cộng đồng nặng hơn tính cá nhân. Người Phương Tây khi ăn ở nhà hay ăn tiệc chung, dù ngồi cùng bàn  mỗi người vẫn một suất, của ai nấy ăn, không ảnh hưởng chi đến người khác. Nghĩa là họ rất cá nhân. Nhưng ngườiViệt lại khác. Tiệc tùng mời khách không chỉ là bữa ăn mà con là nghi thức sống , đạo đức, tình cảm cộng đồng. Ăn uống mang tính cộng đồng rất cao. Nên "văn hoá ăn " hay "cách ăn" của từng người thể hiện trình độ văn hoá của người tham dự. Cúng giỗ ông bà phải cho tàn chầu nhang mới được dọn đồ ăn khỏi bàn thờ. Khi đó " ông bà" đã "ăn" xong. Ngồi mân cỗ cúng phải theo bậc ông- bác- cha- chú- cậu - dì.... Không phải mân nào ngồi cũng được . Vì thế khi đi dự cỗ họ, cỗ làng, vợ hay dặn chồng , bố dặn con :" ăn xem nồi ngồi xem hướng". Tức là ăn có  chừng mực, hãy nhìn vào  người khác, nhìn vào nồi xem  thức ăn đã hết chưa để thể hiện sự từ tốn của mình. Ăn giỗ đi trước , lội nước đi sau là câu dân ca chê bai đối với những người chỉ trọng miếng ăn. Nói về ăn, người Việt dân gian có những  câu triết lý thâm sâu : Tiếng chào cao hơn mâm cỗ; ăn miếng chả, trả miếng  bùi; Một miếng khi đói bằng một gói khi no;  Ăn có nhai, nói có nghĩ ; Ăn bớt bát, nói bớt lời. Đó là những lời dạy làm người không bao giờ cũ. Chỉ một miếng ăn thôi, cũng thể hiện nhân cách con người. Có câu đối chữ Hán pha Việt rất đay nghiến : Miếng thịt là miếng nhục! ( chữ Hán thịt là nhục). Nhiều chuyện lắm sâu  thẳm lắm là miếng ăn người Việt...

Văn hoá ăn của người Việt  khoa học và mang tính cộng đồng cao. Bây giờ thịt cá nhiều, bệnh béo phì đang tăng trên thế giới. Nên văn hoá ăn "rau cháo quê nhà" dân gian Việt Nam bỗng trở thành  "mốt", mà những người giàu  các nước đang  mơ ước.

ST.