Hoa trong ẩm thực Việt

Hoa là biểu hiện cho cái đẹp mà tạo hóa đã ban tặng cho con người. Sự hiện diện của hoa trong cuộc sống giúp cho tâm hồn con người dễ hòa nhập vào với thiên nhiên,vơi bớt những ưu phiền. Cái đẹp của hoa biểu tượng cho sự hoàn thiện và vĩnh cửu, dù cho hoa có sanh diệt theo lẽ vô thường. 

Trong phạm vi bài viết này chúng ta sẽ xem hoa ở góc nhìn ẩm thực. Hoa dùng làm thực phẩm thì cũng có hoa đẹp, hoa không đẹp, nhưng không bàn về sắc hương, mà chỉ nói đến các món ăn được chế biến từ các loại bông, hoa như: bông bí, hoa chuối, bông điên điển, bông lục bình, bông hẹ, hoa hiên, bông lẻ bạn, bông mướp, bông sầu đâu, bông so đũa, bông sen, bông súng và hoa thiên lý. 

BÔNG BÍ:

Bông bí dùng để ăn là bông bí đực của cây bí rợ, không thể đậu trái. Bông bí lớn, màu vàng tươi rất vui mắt. Bông bí được cắt chừa cuống dài, bó thành bó nhỏ đem ra chợ bán, nhưng không có nhiều, chỉ có theo mùa. Thông thường bông bí đem về được rửa sạch, sau đó luộc chấm nước kho cá, kho thịt hay chấm nước tương dầm ớt. Bông bí luộc có vị ngọt, hơi nhân nhẫn, phần tiếp giáp giữa cuống và bông hơi dai dai, ăn rất ngon. Bông bí còn dùng để nấu canh, xào tỏi, xào thịt bò, xào nghêu…xào bông bí phải canh cho vừa chín mới còn dòn. Món đặc sắc nhất của bông bí là “bông bí dồn thịt chiên“ hay còn gọi là chả bông bí. 

Bông bí vừa chớm nở phải hái xuống ngay, tướt xơ ở cuống, xoi tim, rửa sạch, để ráo.Tôm, mực, thịt nạc vai heo quết nhuyễn, trộn tiêu hành, mắm muối, bột năng. Bẻ gập các cánh hoa úp đè lên nhau, nhẹ tay bỏ vào chiên với lửa nhỏ để bông bí còn màu vàng tươi, không bị cháy xém. Chả bông bí beo béo, thơm thơm, chấm nước tương dầm ớt. Món ăn này thường được làm trong những ngày giỗ, tết của gia đình hay tụ họp, đãi đằng, chả bông bí không những phổ biến ở miệt vườn lụcv tỉnh nam bộ, mà còn nổi tiếng ở miền trung như Huế nữa. Ca dao miền Nam có câu: 

"Má mong gả thiếp về vườn

Ăn bông bí luộc, dưa hường nấu canh" 

HOA CHUỐI:

Người miền Bắc gọi là hoa chuối,thì người miền Nam lại gọi là bắp chuối. Thường buồng chuối trổ đủ nải rồi, người ta cắt bớt đi các bắp chuối. Bắp chuối có màu tím, ngon nhất là bắp chuối hột. Bắp chuối được chế biến thành nhiều món ăn như: trộn gỏi, nấu canh, ăn ghém và chiên làm đồ chay… 

- Gỏi bắp chuối (nộm hoa chuối ): Bắp chuối lột bỏ phần bẹ già, còn phần non xắt mỏng, ngâm nước pha chanh hay dấm cho khỏi đen và ra bớt nhựa, vớt ra, để ráo.Trộn chung với tôm thẻ, thịt heo luộc, hến, gà luộc xé phay hay vịt luộc chặt miếng… rồi rau răm, củ hành tây xắt mỏng, đậu phọng rang giã nhỏ, nước mắm pha đường, chanh, tỏi, ớt. 

- Canh chua bắp chuối: Bắp chuối phần non thái mỏng, nấu canh chua me dầm với tôm, cá, lươn… 

- Bắp chuối bào trộn với các thứ rau sống khác, rau muống chẻ để ăn chung với các món nước như: bún riêu, bún bò, lẩu các loại… 

- Phần trắng giữa bẹ bắp chuối được dùng thế mì căn làm món chay như gà xào xả ớt, tôm lăn bột chiên. 

Cây chuối rất dễ trồng ở Việt Nam. Hình ảnh của bờ tre đầu làng, bụi chuối te tàu sau vườn là hình ảnh của quê nhà trong tâm người xa xứ, bụi chuối còn là hình ảnh người đàn bà Việt Nam trong ca dao: 

"Gió đưa bụi chuối sau hè

Anh theo vợ bé, bỏ bè con thơ

Con thơ tay ẵm, tay bồng

Tay dắt mẹ chồng, đầu đội thúng bông" 

BÔNG ĐIÊN ĐIỂN:

Còn được gọi là “hoa mùa lũ” hay “hoa cứu đói”. Do mỗi năm, khoảng một tháng sau khi nước lên theo mùa, ở vùng châu thổ sông Cửu Long, bông điên điển trổ đầy cành những cánh hoa vàng rực rỡ, trên những cánh đồng ngút ngàn. Trong những ngày không làm việc được để kiếm tiền, người nông dân chống xuồng ba lá đi hái bông điên điển tươi bán đổi gạo, làm dưa, hay nấu cháo với bông, luộc bông ăn cầm cự đói: 

"Cầm trên tay chùm “hoa mùa lũ”

Tên loài hoa chân chất quê nhà

Bông điên điển nở vào kỳ giáp vụ

Vượt lên trên ngầu đục phù sa

“Hoa cứu đói “, bà con thường gọi thế" (Bùi Văn Bồng) 

Bông điên điển lặt, rửa sạch, ngâm với giá sống trong nước muối có độ mặn vừa phải, chừng 3 ngày thì chua, thành dưa điên điển, dùng chấm nước kho cá, kho thịt, nấu canh với cá rô. Mùa nước nổi là mùa tôm cá sinh sôi đầy đặc dưới nước. Người ta giăng lưới, câu, xúc, kéo vó quanh nhà chừng nửa giờ là có cá rô con, rô mề cỡ mấy ngón tay. Canh dưa điên điển cá rô chẳng cần nêm, nếm gì thêm cũng đủ vị mặn, chua hấp dẫn. Bông điên điển dùng làm rau sống nhúng lẩu cá, lẩu mắm, xào tép, thay giá làm nhân đổ bánh xèo với thịt heo, ăn với các loại rau, đọt trong vườn, chấm nước mắm pha tỏi ớt; Làm mắm chay hoặc Nấu canh chua. Mùa điên điển ra bông cũng là mùa cá linh từ Biển Hồ trôi giạt xuống vùng sông Tiền, sông Hậu. Cá linh nấu với me sống vừa chua, làm lẩu, nhúng chỉ duy nhất bông điên điển vào. Hoặc bông điên điển được nấu canh chua với cá bông lau, đậu bắp như trong thơ Bùi Chí Vinh: 

"Tôi biết có nồi canh điên điển

Cá bông lau, đậu bắp, mỡ hành

Em ngậm cái màu bông chín nõn

Thẹn thùng không nói được tiếng : anh

… Con sáo sang sông, con sáo hiếm

Kỳ hoa thành lẩu đãi nhà quan

Đâu biết có nồi điên điển luộc

Ăn thay cơm trên sóng thủy thần

Em ngậm cái bông màu nước mắt

Kỷ niệm buồn như một tiếng anh"

Hay hình ảnh bông điên điển và bông lục bình trong ca dao miền Nam: 

Lục bình bông tím, điên điển bông vàng Điên điển mọc ở đất làng Lục bình trôi nổi như chàng hát rong

BÔNG LỤC BÌNH:

Còn có tên là sen nhật, bèo tây. Lục bình là thân cây cỏ, sống nổi trên mặt nước, có cuống phồng lên thành phao nổi. Lá có gân, hình cung. Hoa mọc thành chùm ở ngọn. Hoa không đều, có màu tím xanh, đài hoa và tràng hoa cùng màu, dính liền nhau ở gốc. Cánh hoa trên có đốm vàng, 6 nhụy (3 dài, 3 ngắn). Người ta dùng bông lục bình làm gỏi, chấm nước cá kho. 

"Lục bình ai thả trôi sông

Mà sao tím cả mấy dòng sông quê

Xa nhà, xa mấy triền đê

Mà nghe thương nhớ lối về mênh mông

Ai về tìm lại khoảng sông

Có hoa tim tím cánh đồng ngày xưa"

BÔNG LẺ BẠN:

Cây lẻ bạn có nguồn gốc từ các nước Trung Mỹ, được trồng rộng rãi ở Việt Nam. Cây trồng trong chậu làm cây cảnh, trồng ngoài vườn để làm thuốc. Cây có thân rất ngắn, lá mọc gần như sát đất. Lá không cứng, có bẹ, đầu thuôn dài, mặt trên màu xanh lục, mặt dưới màu đỏ tím. Cụm hoa nhỏ, mọc ở nách lá, ngoài có hai mo úp vào nhau, giống như vỏ con sò, nên còn được gọi là bông sò huyết (oyster plant). Hoa màu trắng, dùng làm thuốc trị ho, hay nấu canh với xương heo ăn cho mát, bồi bổ cơ thể suy nhược. 

Đâu phải tại bông mà mình thành lẻ bạn: 

"Tại tía má em đành đoạn

Đốn ngọn cây bần 

Chê anh nghèo áo chẳng ấm thân 

Không cho ghe cá được gần ghe tôm." 

BÔNG HẸ:

Cây hẹ đây là hẹ trồng, chứ không phải hẹ nước để ăn mắm kho. ông hẹ tiếng Tàu gọi là Cửu thái, tiếng Anh là Chives. Bông hẹ màu trắng. Nấu canh với đậu hủ tươi ăn giải nhiệt . Xào với lòng gà (tim, gan ,mề), nghệ ăn để trị ho. 

BÔNG MƯỚP:

Cây mướp dễ trồng, thuộc họ dây leo, chưa phủ kín giàn đã ra hoa. Người ta thường có câu: ”Nụ cà, hoa mướp“. Hoa mướp màu vàng rực, nụ hoa tròn và đen. hông bằng bông bí, nhưng hoa mướp cũng được dùng luộc, xào lòng gà, ngon nhất là hoa mướp hương , ăn bùi và béo. 

BÔNG KIM CHÂM:

Tiếng Tàu gọi là kim châm hay hoàng hoa. Tiếng Việt gọi là hoa hiên. Cây thường mọc hoang. Cuống hoa da`i từ 80- 100 cm, đầu cuống chẻ làm hai, có từ 6-12 hoa. Hoa màu vàng, phơi khô thành màu nâu. Người ta thường dùng hoa kim châm khô với nấm mèo để nấu canh, hầm thuốc bắc, tiềm vịt, gà… Hoa kim châm có vị ngọt, tính mát, được dùng làm thuốc lợi tiểu, giảm đau, chữa chảy máu cam. Ngày nay cây được trồng nhiều ở vùng cao nguyên Trung phần Việt Nam. 

BÔNG SÚNG:

Cây súng là giống cây mọc hoang dại quanh năm ở dưới nước của đồng bằng miền Nam. Từ ao, hồ, đầm đến mương, kênh, rạch,láng, bàu, trũng… Vùng Đồng Tháp Mười cây súng mọc nhiều nhất, nên ca dao miền Nam có câu: 

"Muốn ăn bông súng mắm kho

Thì vô Đồng Tháp ăn cho đã thèm" 

Cây súng có lá tròn giống lá sen, phía trên màu xanh lục, phía dưới màu hồng nhạt, nổi trên mặt nước. Có hai loại bông súng: Súng sen được trồng ở đầm chùa, ao làng có bông màu tím đỏ, rất to. Súng dại có cuống lá nhỏ, bông màu trắng hay tím. Bông súng có nhiều lá noãn gắn với nhau thành một bầu nhiều ô. Bông có 4 lá đài, 20-30 cánh hoa, 30-50 nhụy. Nhụy bông súng màu vàng. Thật ra, người ta chỉ xài phần thân, cọng súng màu nâu, nhưng vẫn gọi đó là bông súng. 

Bông súng muốn ăn phải tướt vỏ, xắt khúc, ngâm nước cho sạch. Bông súng dùng trộn gỏi; Ăn sống với mắm kho; Nấu canh chua với cá đồng; Bóp muối cho héo, ngâm giấm làm dưa. 

BÔNG SEN:

"Trong đầm gì đẹp bằng sen

Lá xanh, bông trắng lại chen nhụy. vàng

Nhụy vàng, bông trắng , lá xanh

Gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn" 

Hoa sen từ xưa đến giờ vẫn được xưng tụng là một loài hoa thanh khiết, được dùng để dâng, cúng Phật . Hoa sen hữu hương, hữu sắc. Hoa sen trắng mang vẻ tinh khiết. Hoa sen hồng có nét thắm tươi. Phù cừ là tên một loài sen nổi tiếng. Nói về hoa sen thì không bút mực nào kể cho xiết. Từ chuyện ngài Ma Ha Ca Diếp nhìn sen mà bừng nở tâm hoa, mỉm cười ngộ đạo trong câu chuyện “Niêm hoa vi tiếu” của Phật giáo đến những cái diệu kỳ, tinh túy của hồn hoa sen. Hoa sen là một loại thực vật đắc dụng vô kể , không bỏ xót thứ gì. Trong địa hạt Đông y , mỗi bộ phận của cây sen có tính trị liệu khác nhau: 

- Gương sen (liên phòng) , lá sen (hà diệp), vỏ ngoài hột sen: tánh mát, trị tiêu chảy, cầm máu.

- Hột sen (liên nhục):

vị thuốc bổ tì, bổ thận.

- Nhụy sen (liê tu): thông thận, cầm máu,giữ tinh(liên tu bất tận).

- Tim sen (liên tử tâm/lõi xanh trong hột sen): an thần, trị huyết áp cao.

- Ngó sen (liên ngẫu): thanh nhiệt, dùng sống giải rượu, nấu chín giải độc trong thức ăn đồ biển.

- Củ sen: chữa bệnh mất ngủ, hoạt tinh.

Trong phạm vi ẩm thực, cây sen được xử dụng từ: Gương sen phơi khô đem đun thay củi; Lá sen gói cơm, xôi, quà bánh giữ được hương vị rất lâu; Lá sen non nấu cháo trị chứng giữ nước, phù thủng…

Hột sen tươi hay khô được xỏ xâu dùng nấu chè , làm bánh, làm mứt, tiềm vịt, tiềm gà,… Ngó sen làm gỏi. Củ sen làm mứt, luộc, chiên bột, hầm canh… cho đến trà ướp hương sen. Hoa sen vị ngọt, hơi đắng, không độc, có tánh ấm, giúp an thần, trị xuất huyết. Có một món ăn nấu từ hoa sen của nhà văn Tản Đà, đã trở thành giai thoại: Vịt hấp hoa sen. Ông cho rằng tinh túy của sen đọng lại ở hoa, nên dùng cánh hoa sen phủ kín vịt để hấp cách thủy. Vịt ở đây là vịt tơ vừa, được làm sạch bằng rượu, khử mùi bằng gừng, ướp gia vị cho thấm trước. Khi vịt chín, bao nhiêu hương hoa ngấm hết vào thịt. Ăn cả thịt vịt mềm, không bị béo ngậy cùng hoa thơm, nọt. Đến hết vẫn còn “vương vấn“ hương vị, cứ như là: ” Dẫu lìa ngó ý còn vương tơ lòng“ ( Nguyễn Du ), còn theo ý thơ của Mạnh Giao: "Thiếp tâm ngẫu trung tị , tuy đoạn do khiên liên" (Lòng thiếp tơ trong ngó sen, dù đứt còn vương hoa) 

BÔNG SẦU ĐÂU: 

Tên gọi sầu đâu dễ bị lầm lẫn với tên gọi là thầu đâu, là sầu đông của cây xoan ta. Cây sầu đâu có nhiều ở vùng Thất sơn, An Giang, Châu Đốc, những tỉnh giáp giới Campuchia. Cây sầu đâu thân gỗ, cao to,vỏ sần sùi ,chứ không trơn láng như thân cây xoan ta. Lá xoan ta độc, không ăn được, còn lá non và bông sầu đâu thì ăn được. Lá sầu đâu dùng làm thuốc sốt rét. Bông sầu đâu ra hoa vào mùa xuân, màu trắng, mọc thành từng chùm như hoa nhãn, dùng làm gỏi. Gỏi sầu đâu tương đối dễ làm: Rửa sạch bông và lá non, có thể trụng sơ qua nước sôi. Nướng khô cá sặc rằn, khô cá lóc, xé nhỏ, bỏ vào. (Nếu không có khô thì có thể thế bằng cá lóc nướng trui xé nhỏ). Trộn thêm rau thơm, hành tây xắt mỏng, xoài băm sợi… Ăn với nước mắm me, đường, ớt. Gỏi sầu đâu có vị đắng nhưng hậu ngọt dai. 

"Thấm hoài vị đắng sầu đâu

Thương bông so đũa trắng đầu… má ơi !"

BÔNG SO ĐŨA:

Cây so đũa hoặc mọc hoang, hoặc được trồng nhiều ở các vùng bờ quanh ruộng của đồng bằng sông Cửu Long. Cây so đũa thon cao, thẳng, vỏ nham nhám, xù xì, nứt nẻ. Trái so đũa nhỏ dài , hình dáng như chiếc đũa. Thân cây so đũa dùng làm cột nhà, cấy nấm mèo. Lá là món hảo của dê. Bông so đũa mọc ở trên cao, kết thành từng chùm , có 2 màu: trắng và tím. Bông so đũa có vị nhân nhẫn đắng, nhưng ngọt hậu. Đầu tháng 10 âm lịch trở đi , cây so đũa đồng loạt ra hoa, cùng lúc với mùa cá linh để có món ăn nức tiếng là cá linh nấu canh chua bông so đũa. (Cá linh thường được dùng làm mắm để dành; Chế biến nhiều món như kho mặn, kho mẳn lót mía, kho mắm với cà tím, kẹp vỉ nướng, chiên giòn, nấu canh chua với bạc hà… ). Bông so đũa lặt cuống, rửa sạch. Nấu nước sôi,dầm me, thả cá linh, nêm vừa miệng, hớt bọt, cho bông so đũa vào là nhấc xuống liền , để bông còn giòn mới ngon. Trên mặt bỏ ngò gai, rau om xắt nhỏ, thêm một chút tỏi phi, vài lát ớt tươi. Không có cá linh, người ta nấu canh chua so đũa với tôm, tép. Bông so đũa còn dùng luộc, xào, đặc biệt là món cá lóc bọc bằng bông so đũa hấp, chấm nước mắm đồng dầm ớt. 

HOA THIÊN LÝ:

Cây thiên lý là một loại dây leo, dài hàng mét, thân non có lông, lá mọc đối. Hoa mọc thành chùm màu vàng chanh hay trắng ngà. Ban đêm hoa tỏa hương thơm ngát, nên còn được gọi là Dạ lai hương: 

"Đêm thơm như một dòng sữa

Lũ chúng em êm đềm rủ nhau ra trước nhà

Hiu hiu hương tự ngàn xa, bỗng quay về

Dạt dào trên hè, ngoài trời khuya

… Nhờ đêm đưa lối những ai làm ngát hương đời

Nhẹ bàn chân, hương đêm ơi ! (Phạm Duy)

Lá và hoa thiên lý được thu hái vào mùa hè, dùng tươi. Rễ thu hái vào mùa thu, phơi hay sấy khô. Lá có tác dụng chửa bịnhtrĩ, trị giun kim. Rễ chửa tiểu buốt hay ra máu. Hoa thiên lý giống như cái chuông gió nhỏ, lấp ló trong những tán lá xanh mướt. Ngoài chức năng làm đẹp: 

"Tóc em dài em cài hoa thiên lý

Miệng em cười hữu ý anh thương" 

Cộng mùi hương thoang thoảng, hoa thiên lý còn có vị ngon ngọt, tánh mát, được người nông dân miền Bắc coi như một loại rau có sẵn trong nhà. Hoa thiên lý đi vào ca dao qua câu: 

"Thương chồng nấu cháo le le

Nấu canh thiên lý, nấu chè hạt sen" 

Canh thiên lý mang hương vị đặc trưng của mùa hè. Nấu canh thiên lý không phức tạp. Chọn những chùm hoa mới nở, ngâm nước cho hết kiến, chùm hoa to thì tách làm 2, 3 nhánh nhỏ. Ở thành phố thì nấu hoa thiên lý với thịt heo bằm, giò sống. Nhưng kết hợp độc đáo của hoa thiên lý là cua đồng giã nhỏ là canh có hương vị đậm đà ngay. Hoa thiên lý xào với thịt bò, có ướp chút gừng và nước tương cho thấm. Ngày nay, người ta dùng hoa thiên lý như một loại rau sống, nhúng với lẩu các loại:

Người ấy dạo xưa vẫn hay sang 

Xin mẹ từng chùm thiên lý hoa vàng 

Về nấu nồi canh hoa thiên lý 

Tưởng bắc đò sang nối họ hàng 

Bướm đậu vô tình, bướm lại bay 

Để giàn cây mướt nở hoa đầy… 

Chiều nay ngắt từng chùm thiên lý 

Cánh mỏng manh, nhụy trắng, hoa vàng. 

Chiều nay nấu nồi canh thiên lý

Giải nỗi sầu trong lòng nặng mang.

Hoa không chỉ đem đến ngững món ăn ngon, mát, bổ rất dân dã và đậm đà văn hoá ẩm thực Việt mà từ đôi bàn tay khéo léo, óc sáng tạo và mắt thẩm mỹ của người Việt hoa còn được dùng để trang trí, trình bày để bàn ăn, bàn tiệc thêm đẹp và độc đáo hơn.

Chúng tôi sẽ gửi tới các bạn bài viết về Hoa trong trình bày món ăn tiếp theo.

ST.