Nét ẩm thực Hà nội xưa

Nền ẩm thực Hà Nội xưa có cao sang, tinh tế cũng là bởi người Hà Nội tinh tế, tài hoa đã biết chắt lọc những món vật ngon, của lạ từ tứ phương quần tụ nơi đất Kẻ chợ. Rồi từ đó tạo nên sắc màu riêng có cho lịch sử phát triển từ hằng trăm năm nay của ẩm thực Hà Nội xưa.  

Nét riêng của ẩm thực Hà Nội xưa là xôi nếp thơm, cơm gạo tám, giò chả, cốm mùa thu, tương Cự Đà… Có những món lại giao thoa với ẩm thực Trung Hoa (thịt kho Tàu, bánh rán lúc lắc, bánh Tô Châu, chí mà phù, nộm thịt bò khô…) hay ẩm thực Pháp (bánh ngọt, kem, pa-tê, bánh mì...). Có hàng trăm món ăn do các thương lái mang về vùng đất trù phú, tươi đẹp này, nhưng người Tràng An đã khéo chọn lọc tinh tế để tạo nên “gu” ẩm thực không quá màu mè mà vô cùng cao sang kỳ  công  nhưng  mang  vẻ  đẹp  tao  nhã, thanh cảnh. Ấy chính là đặc trưng của ẩm thực Hà Nội xưa kia.

Nét kỳ công của ẩm thực Hà Nội xưa luôn ẩn trong mình sự tinh tế. Để có đĩa chè kho thưởng thức cùng chén trà mạn cuối bữa cỗ, sau những công đoạn chọn từng hạt đậu căng tròn, xay vỡ, ngâm nước, sàng sẩy bỏ vỏ, người đầu bếp còn phải rang thơm hạt đậu rồi mới đem nấu chè. Món chè kho mang vị thơm ngon cũng bởi từng ấy thao tác, và đặc biệt là nhờ hương quả tò ho (thảo quả) rang dậy mùi, lọc lấy nước cho vào nồi chè.

Ẩm thực Hà Nội xưa có các thứ bánh nếp, bánh tẻ nổi tiếng bán ở gần đền Huyền Thiên cuối phố Hàng Giấy nên gọi là bánh Huyền Thiên. Sau đó lại có những thứ bánh như bánh dày Quán Gánh vừa mịn vừa dẻo, nhân đường đậu hoặc nhân đậu cà cuống pha tí mỡ, thơm béo bùi; bánh rán Cầu Khâu; bánh trôi làng Gạ (Phú Gia, Từ Liêm); bánh phồng làng Vẽ (Đông Ngạc, Từ Liêm) là thứ bánh làm bằng bột nếp, áo đường trắng, to bằng quả trứng gà, ăn giòn tan và để lại một hương vị rất thanh.

Ẩm thực Hà Nội xưa có món ăn đặc sản là chả cá. Nhà Hà Nội học Nguyễn Vinh Phúc viết: “Phố Chả Cá dài 180m, đi từ phố Hàng Mã đến phố Lãn Ông. Đây nguyên là đất thôn Đồng Thuận, tổng Hậu Túc, sau đổi là tổng Đồng Xuân, huyện Thọ Xương cũ.”

Trong văn hóa ẩm thực Hà Nội xưa của người Hà Nội thường ngày có cái thú thanh nhã là dùng trà Tàu và cũng bởi gia phong của người Hà Nội xưa không phô diễn mà ẩn mình, cứ theo nếp nhà xưa để sống. Dẫu cuộc sống ngày nay bộn bề hối hả với bao lo toan, nhưng vào ngày giỗ tết, vẫn có những mâm cỗ 8 đĩa 4 bát, những bát trân theo đúng lối nấu cổ. Như thế, ẩm thực Hà Nội xưa vẫn chưa mất đi, mà chỉ mai một dần. Và mong rằng người Hà Nội trẻ sẽ bắt đầu lại nền ẩm thực tinh tế, cao sang như xưa.

ST.