Bánh cuốn Thanh Trì - quà quê làng cổ

“Thanh Trì có bánh cuốn ngon
Có gò Ngũ Nhạc có con sông Hồng”

Ngày xưa trên khắp các nẻo đường Hà nội vẫn thường bắt gặp những người đàn bà gánh hàng bánh cuốn bàn hàng từ sớm cho tới gần trưa. Ngày nay bánh cuốn là món quà có ở hầu hết các chợ, nhưng nơi làm loại bánh cuốn nổi tiếng nhất Hà nội phải là bánh cuốn Thanh Trì.

Bánh cuốn Thanh Trì được tráng một cách khéo léo, người ta tráng bánh rất mỏng, bánh có màu trắng trong, dẻo và thơm. Chất liệu chủ yếu để làm bánh cuốn là gạo, gạo được xay hoặc  xát ra hoà cùng với một lượng nước vừa phải. Bánh cuốn  thường thường được tráng trên miếng vải trắng, viền được làm bằng tre, phủ  lên nồi nước nóng, nước ấy phai luôn sôi và nhiệt độ phai đảm bảo ở 100 độ C mới có thể làm chín bột gạo. Người làm bánh cho từng muôi bột nhỏ vào trên tấm vải trắng ấy, láng mỏng rồi đậy vung lại khoảng chừng 2 phút bánh chín đặt một thanh tre nhỏ vào một đầu để cho bánh dính lại, sau đó cuộn một vòng rồi trảm tấm bánh ra bàn, cắt làm đôi và cuộn lại.

Bánh cuốn Thanh Trì có các loại khác nhau, thường là loại không nhân, người ta chỉ xoa một lần mỡ phi hành, hành phải là hành lá  tươi mới đúng chất. Đang trong lúc đói mà nhìn thấy những miếng bánh cuốn óng ả ấy khó mà cầm lòng được. Cũng có khi người ta làm bánh có nhân, nhân bánh có nhiều loại: bánh cuốn nhân hành, bánh cuốn nhân tôm bóc nõn giã bông, bánh cuốn nhân thịt mà thường được làm bằng thịt băm với mộc nhĩ, nấm hương, hành đã xào chín và cho thêm chút hồ tiêu để tăng thêm vị ngon và mùi  hấp dẫn.

Nước chấm bánh cuốn được pha chế không quá cầu kỳ, nhưng phải làm  nhiều lần lắm người ta mới có thể ước chừng được thế nào  là ngon. Có khi là  loại pha nước mắm với giấm, có thêm vài lát ớt tươi màu đỏ, nếu như có chút nước cà cuống pha cùng thì dậy mùi thơm và hấp dẫn vô cùng. Pha được nước chấm ngon phải có sự cảm nhận và thưởng thức tốt, biết cho bao nhiêu phần trăm gia vị vào thì vừa vặn. Có nhiều người ăn bánh họ rất quan tâm đến nước chấm rồi mới để ý tới bánh, vì khi ăn bao giờ nước chấm cũng thường mang ra trước, còn những miếng bánh phải đợi làm xong trong vài phút sau đó mới có thể bắt đầu. có hiều người lại không thích nước chấm pha chế của cửa hàng, chỉ ăn bánh cuốn với nước mắm ngon vắt chanh và có vài lát ớt đỏ tươi.

Người ta vẫn thường ăn Bánh cuốn Thanh Trì với một số đồ ăn phụ như chả lợn, đặc biệt là chả quế, cái mùi vị của nó rất phù hợp với những miếng bánh cuốn trắng mịn, hoặc có khi người ta ăn bánh cuốn với đậu rán. Nhà văn Thạch Lam từng viết về món Bánh cuốn Thanh Trì thế này: “Này đây mới là món quà chính tông: bánh cuốn ăn với chả lợn béo, hay với đậu rán nóng. Nhưng là Bánh cuốn Thanh Trì mỏng như tờ giấy và trong như lụa. Vị bánh thơm bột mịn và dẻo. Bánh chay thì thanh đạm, bánh mặn thì đậm vì chút mỡ hành”. Bánh cuốn Thanh Trì thân mỏng mềm mà không nát, vị thanh và mộc. Khi ăn người ta như cảm nhận được cả dư quê hương đang dào dạt trong từng miếng bánh.

Ăn Bánh cuốn Thanh Trì một lần rồi nhớ mãi cái vị ngon của nó, chẳng biết loại bánh này được làm từ bao giờ, nhưng từ lâu lắm rồi đã xuất hiện như một món quà đặc biệt. Thời kỳ trước cách mạng tháng Tám người ta đã thấy Bánh cuốn Thanh Trì đến với quần chúng nhân dân và trở thành một món ẩm thực độc đáo của Hà nội. Nhà văn Vũ Bằng đã ngây ngất cảm nhận món bánh cuốn như thế này: “Bánh thơm dìu dịu êm êm. Cầm một chiếc, dầm vào trong chén nước chấm rồi đưa lên miệng, ta sẽ thấy cả một sự tiết tấu nhịp nhàng của bánh thơm dịu hoà với nước chấm dịu hiền, không mặn quá, không chua quá mà cũng không cay quá”. Cái ngon của bánh cuốn nhẹ nhàng và dịu, chính vì vậy mà những người muốn ăn làm bữa chính họ thường ăn thêm với thịt quay ba chỉ, rồi có người lại điểm thêm vào đó mấy miếng đậu phụ rán, nóng đang bốc hơi. Ăn như thế ta lại cảm nhận được caí giòn của vỏ đậu và cái mềm của bên trong miếng đậu, rồi sự nóng và mát hoà lẫn nhau tạo ra một cảm giác thật dễ chịu.

Hiện nay ở Hà Nội có một số cửa hàng bánh cuốn rất ngon và nổi tiếng, như bánh cuốn Hàng Điếu, bánh cuốn Kỳ Đồng, bánh cuốn Hàng Cót.... những hàng bánh này luôn có phong cách riêng và hương vị của nó được đặc trưng bởi cách làm độc đáo. Trong đó hầu hết các cửa hàng này đều sử dụng Bánh cuốn Thanh Trì làm nguyên liệu chính.

Hiện nay có những món ăn truyền thống của Hà nội đang bị mai một và người ta ít quan tâm đến những sản phẩm ẩm thực xa xưa, nhưng Bánh cuốn Thanh Trì vẫn luôn là một món được nhiều người ưa thích. Có thể nói bất kỳ ai cũng đều có thể thưởng thức Bánh cuốn Thanh Trì, đây là món ăn phù hợp với mọi lứa tuổi, mọi giới tính. Bản chất của nó cũng rất dễ ăn và không gây cảm giác ngấy, hương vị dìu dịu và mát của Bánh cuốn Thanh Trì đã từng mê hoặc biết bao nam thanh nữ tú Hà Thành. 

Sự biến đổi của Bánh cuốn Thanh Trì truyền thống chỉ diễn ra  về mặt hình thức của nó, còn về chất liệu và cách làm bành vẫn còn lưu truyền và sử dụng đến tận ngày nay. Chúng ta rất dễ nhận ra sự thay đổi về cách bán hàng, ngày xưa từ những gánh hàng rong trên các con phố Hà  Nội, Bánh cuốn Thanh Trì đã đến với người thưởng thức như một phần của cuộc sống thì nay những gánh hàng rong đó dần dần đi vào dĩ vãng như một hình ảnh đẹp và đáng nhớ. Chúng ta có thể vào những khu chợ hoặc những hàng bánh cuốn trên con phố để thưởng thức, có nhiều người đến tận nơi làm bánh mua về ăn cùng gia đình.

ST.